2008年06月23日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
宮古島は全島で
５５００人ほどの人口ですが
沖縄県で一番
泡盛の消費量が
多いと言われています
しかし 泡盛について
詳しく知っている人は少なく
製造方法や技術的なものも
知るよしもありません・・・
ましてや
沖縄県にある酒造所を知っている人も少なく
地元の泡盛を飲んでいます・・・
さて 日本人は物事を追求するのが好きな人が多いので
モルトウイスキーなどが好きな人は
スコットランドまで出掛けて行ったり
蒸留器の違いや 樽の違いなど
あ～だ こ～だ と語っている人が多くなりました・・・
バーテンダーはそのお酒を扱う側ですので
知識や味を知る必要があると思いますが
お客様はそこまで のめり込む必用はないと思うのです
そして お酒を知っている事が凄い事ではありませんので
それぞれが それぞれの思いで 飲んでいればいいと思うのです
宮古島の人は 「魚は魚さぁ～」と言うように
魚の名前を覚えない人も多いのですが
根本的には「酒は酒さぁ～」でもイイと思うのであります
酒の事を あ～だ こ～だ と言うのもいいんですが
「まぁ 飲めよ・・・」という気楽な気持ちで飲めばイイと思います
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
例えば 当店で
タンカレーを一杯
ロックで飲むと
８５０円（４５ｍｌ）です
そして
カクテルのマティーニは
タンカレーを５５ｍｌ使用し
９５０円です・・・
つまり
タンカレーの使用した
容量から比べると
マティーニのほうが特をしているし
また技術もかかっているので
お酒をショットで注文するより
カクテルを飲んだ方が値段的にも得をするのが分かります
さらにフレッシュ・フルーツを使ったカクテルだと
もっと原価率が上がりますが値段は変わらないので
それ以上に得することになります
さて 実はそんなカクテルよりも
モルトウイスキーを飲んだ方が原価が高いので
ＴＨＩＮＫではビンテージ・モルトを飲むのが一番お得なのです
当店では お酒の最低金額を８５０円としていますが
これは 居酒屋のような店にしたくないからです
逆に ３０年物のモルトウイスキーでも 上限が２０００円なので
安い金額のお酒を注文するより
少し高いお酒を注文した方が お値打ちなんですよ・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
昨夜
ご来店したお客様は
「クエルボ１８００」を
東京では
冷凍庫で凍らせて
オレンジで飲んでいる！と
話していました・・・
話の節々に
そのほうが飲みやすくなる
と話していましたが
私は飲みやすい飲み方が
良い事だとは思いません・・・
当店では暑い国のお酒は冷やしてはいません！
それは その地方の人達が
そんな飲み方をしていないと思うからです・・・
ましてや 樽熟成させたお酒を冷凍庫で冷やしたら
香りは失われ味も麻痺してしまいます
日本人はウイスキーが馴染んでいない頃
ウイスキーを飲みやすくする為に水割りを考えました
それは悪い事ではないのですが
今の“正しい洋酒の味わい方”の方向性を曲げてしまった
原因ではないかとも考えます・・・
ウイスキーやブランデーを冷凍庫で冷やさないように
ラムも樽熟成した物は冷やしていないと思うのです
メキシコの人達はテキーラを
冷凍庫で冷やして飲んでいるんでしょうか？
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
浜松に帰ると私が大好きな
ケーキ屋に寄るんだが
そこの店主が酒好きで
いつも新しいお酒を
教えてもらうのです・・・
バーテンダーが
ケーキ職人に
お酒を教えてもらうのも
変な話であるが
ケーキにもお酒を使う関係で
我々の業界とは
違う種類が入っていたりするのです
今までにもコアントローのＣｏｎｃｅｎｔｒｅをはじめ
ルクサド社のマラスキーノの原酒
ブランデーの原酒６０％など
私が知らないお酒があったのです・・・
そこで 今回も
「何か面白いお酒ある？」と
ケーキ屋で会話するような内容じゃない事を聞くと
冷凍庫から早速 出してきたのが
「レモン・ライム オードビィー」と書かれたボトルであった！
「Ｅａｕ－ｄｅ－ｖｉｅ（オー・ド・ヴィー）」といえば
フランスではブランデーを指す言葉であるが
ボトルはまさに スーパー・プレミアム・ウォッカで
世界の銘酒事典には載っていませんでした・・・
しかし 裏ラベルの日本語の品名には
「リキュール」の文字が・・・
輸入代理店は有名な「ドーバー貿易」で
味はかなり美味しかったのであります・・・
フレーバード・ウォッカには
シトロンなどの香りを付けた品物もあるが
いったい何物なんでしょうか？
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
先日 THINKの
「質問掲示板」のほうに
書き込みがありましたが
名前 イギリス人
「ラフロイグ・ソーダおいしいです・・・」としか
書かれていませんでした
あまりに ぶっきら棒な書き込みなので
削除しましたが
掲示板とはいえ 正体が分からないような人に
返事をする気も無いし それなら
ここのコメント欄のほうに書き込んでもらいたいのであります
さて 私はラフロイグのソーダ割りを否定はしません！
オフィシャルのラフロイグ１０年なら
好きなように飲んでください・・・と思います・・・
しかし 当店に置いてあるラフロイグは
シングル・カスクばかりなの貴重品なので
ストレートで飲んだ方が価値があると言っているのです・・・
さらに バーテンダーとしては モルトの勧め方として
まずはストレートで味わって下さい！と教えたいのです
これは 昔リチャード・パターソンが日本に来て
６００人くらいのバーテンダーを前にして
「みなさんにお願いします！」と語った事なのです
かつて ライト・ウイスキー全盛の時代に
カティサークを水割りにして 水のように飲めると広めたが
そんな売り方をしたから衰退したんだ！と私は思うのです・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
お酒の法律は
各国によって違うので
日本のお酒は
欧米の酒の定義では
違う扱いになります
例えば リキュールでは
フランスの場合
アルコール度数１５度以上
でありますが
昔の日本ではカクテル飲料などは リキュール類に入っていました
今では「その他の雑酒」なんて分類も増え
ますます いいかげんな定義になってきました・・・
つまり フランスではアルコール飲料性と呼ばれるものは
ワインやビールを除いて
ウイスキーなどは ４０度以上
ブランデーは ３６度以上
スピリッツ類は ３７．５度以上 なのであります
そこで 泡盛を当てはめると
泡盛は３０度や３５度が主流の蒸留酒ですが
中には ２０度や２５度
宮古島にはオトーリ用泡盛（８度・１０度）まで存在します
日本の酒税法の関係で
泡盛はアルコール度数との兼ね合いがあるのですが
欧米の酒の定義だとアルコール性飲料でもなくなってしまうのか？
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
かつて
モルト・ウイスキーの蒸留所は
１２０箇所近くあり
入手可能なのは
オフィシャル物が殆どでした
その後
ボトラーズ（瓶詰め業者）が
それ以外の蒸留所のボトルも
販売するようになり
今では 色々な蒸留所の
モルトウイスキーを飲む事ができます
さて そのボトラーズでも
そこに樽を売らない蒸留所もあって
逆に オフィシャル物しか飲めない蒸留所もあります
有名どころでは
「Glen Farclas（グレンファークラス）」
「Glen Fiddich（グレンフィディック）」
「Glenmorangie（グレンモーレンジ）」
「Isle Of Jura（ｱｲﾙ ｵﾌﾞ ｼﾞｭﾗ）」 などです
SMWS（ｽｺｯﾁﾓﾙﾄｳｲｽｷｰ協会）で 初めて
グレン・ファークラスや他のシングルカスクを飲みましたが
私は他のボトラーズでは中々お目にかかれませんでした
そういった意味合いでは SMWSは凄いのですが
全てがシングル・カスクなので
モルトをあまり飲みなれていない人は
強く感じるかもしれません・・・
今でも グレンモー・レンジは無いのかな？」
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
スコットランドの
蒸留所に行った時
モルト・ウイスキーを
造っている人達は
誰もが自慢げに
「ここのウイスキーが
一番美味い！」と
話していました・・・
お酒を造っている人達は
それが 日本酒や ワイン ラム や ブランデーでも
誰もが同じ事を言うと思うのであります
だから 飲み手はその気持ちを酌んで
お酒を ありがたく 大切に飲まなければいけないと思うのです
しかし そのお酒を売り込む人達（営業）は
売上を伸ばさないといけないので
お客様はどんな飲み方をしてもいいから
好きなように飲んでください・・・と言います
我々はこの営業の人達と話をするので
お酒の飲み方は自由であって構わないと考えてしまいます
（お店も売上を伸ばさないといけませんからね）
でも それでは本来のお酒の在り方では無くなってしまい
そこには造り手の気持ちも見えてきません・・・
ラフロイグをソーダで・・・とか
多良川をオトーリで・・・というのは
バーテンダーとしてお酒の飲み方を教える立場の人間が
勧められるものではないと思うのであります
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ＮＢＡ（バーテンダー協会）に
入会していると
酒類業者から
色々なパンフレットが
配られてきます・・・
今回は南大東島のラム
「ＣＯＲ ＣＯＲ」が
業務用２ℓペットボトルの
販売を始めたという内容です
私は前々から
沖縄産のラムを造る事には共感していますが
まだ ラムと呼べる代物ではない・・・と言ってきました
経営の事を考えると
少しでも売上を出さないといけないので
早く販売をしているのが現状でしょう・・・
しかし 外国産のラムと張り合うには
熟成期間などを含め もう暫くの辛抱が必要だと思っています・・・
さて そこに持ってきて 今度はペットボトルの販売ですか？
プラスチックのペットボトルに入ったラムを 業務用で使うのでしょうか？
品質もさることながら 値段も高くて しかも ペットボトルでは
夢もチボー（希望）もないね・・・であります
営業の人か？ 企画の人か？ 誰が考えているのか知りませんが
ちょっと 売り方を間違っていると思います・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
当店では
ﾓﾙﾄ･ｳｲｽｷｰを飲む場合
ﾃｨｽﾃｨﾝｸﾞ･ｸﾞﾗｽで
出すようにしています
それは
ﾓﾙﾄ･ｳｲｽｷｰの香りや
色などの性格が
確認しやすくする為です
さて 先日
外人のお客様がご来店しました
彼はモルト・ウイスキーが好きらしく
一杯目はティスティング・グラスで飲まれた後
「ロック・グラスで飲みたいのですが」と言われました
映画のシーンでもよく出てきますが
外人の人がウイスキーを飲む場合
ロック・グラスで飲む場面が多く出てきます・・・
しかし 飲み屋の場合は ストレート・グラスで
あおって飲むシーンがよく登場します・・・
彼らの感覚では
そこまでグラスに拘っているとは思いませんが
日常的にはロック・グラスで飲むのが主流で
ロック・グラスですが それに氷を入れて飲むとは限りません・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
１９７０年代は
世界的なウォッカ・ブーム
がありました・・・
日本ではその頃
トロピカル・カクテル・ブームで
ウォッカをベースにした
「チチ」などが
良く飲まれていたものです・・・
今また 世界では
スーパー・プレミアム・ウォッカ・ブームなのでありますが
それを知らないではバーテンダーは通用しないので
早速 購入してみました・・・
Belvedere Vodka（ベルヴェデール）
１９９６年ポーランドで生まれのウォッカ
洗練された味わいとわずかなバニラのような香りで
クリーミーな口あたりを持つ
「ベルヴェデール」とは、「ビューティフル（美しい）」という意味です
・・・と文献にはあります
んで 私の感想はというと
「日本人には無理かな？」と思いました
常温で飲むのなら味わいもするが
冷凍庫などで冷やしたら 味も香りもしません・・・
何でも冷やしたがる習慣がある日本人が
そのまま 常温で飲めるのだろうか？
しかも 定価３６００円もするものなら
モルト・ウイスキーを買った方がイイな・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
私が修行していた頃は
お酒の種類も少なく
カクテルに使われる
リキュールも
今のように多彩では
ありませんでした
当時は
「ＢＯＬＳ（ボルズ）」か
「CUSENIER（ｷｭｰｾﾞﾆｱ）」で
ＢＡＲの棚は占められていました
その頃は
「カカオ・リキュール」「バイオレット」「スロー・ジン」など
１０種類くらい同じメーカーで揃えるのが
何となくお洒落？だったのかもしれません・・・
（同じ種類で色とりどりなボトルが並んでいるとキレイだし）
しかし 今では ホワイトキュラソーなら「ＣＯＩＮＴＲＥＡＵ」とか
カシスなら「ＰＨＬＩＰＰＥ」」とか メロンなら「ＭＩＤＯＲＩ」とか
リキュールの種類によって
最高品質の銘柄を揃えるように 私は心がけています
そんな中で ＨＥＲＭＥＳ（ヘルメス）とかを
未だに揃えていたりすると
カクテルの味はどうか？と思ってしまいます
でも お店の方針で 何を置くかは自由だと思いますが
同じ銘柄でずらりと並んでいる店がある場合は
お客様はカクテルの目安として この事を覚えておいてもイイと思います
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
お酒は
映画の中でも
登場する場面が
多いのですが
映画の中には
お酒が重要な役割を
する場合もあり
職業柄 どうしても登場人物より
後ろに映っているボトルを見てしまいます
さて 最近見た映画の中で
「クローバーフィールド」「フィクサー」ともに
ウォッカが登場してきます
ウォッカといえば ００７・ジェームスボンドで有名な
スミノフ赤（４０度）が良く使われていましたが
ウォッカの中で世界最高生産量を誇っているからです
しかし 最近は世界中で
「スーパー・プレミアム・ウォッカ」が流行しています
時代を反映する映画は
監督さん達もチャンと心得て撮影しているんでしょうね？
でも 相変わらず 外人はストレートで飲んでいます
しかも 常温で・・・
この感覚は日本人では
なかなか付いていけない部分かもしれません
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
地元の人に
「泡盛をコーヒーで
割ってくれ！」と
注文されました・・・
（最近の流行？）
「？」と思いましたが
泡盛を何でも割って
飲む宮古島なら
考えられます・・・
（ちなみに コーヒーは
ペットボトルのコーヒーです）
しかし 泡盛をコーヒーで割ったら
泡盛の味を否定しているんじゃないでしょうか？
（アメリカ人が何でもコーラで割るのと同じです）
泡盛を割って飲むのは 飲みやすくする為だと思うのですが
飲みやすくする事は 良い事だとは思いません・・・
じゃぁ カクテルは飲みやすくしているじゃないか？と
思うかもしれませんが
カクテルはそれ以上の味を出そうとして造られています
そのままでは 飲みにくいから割るという
最初の発想からして違うのであります・・・
では ウォッカやジンの地元の人はどうしているか？というと
ストレートで飲んでいるのです！
西辺地区の「ワシ・ミルク（コンデンス・ミルク）割り」などは
泡盛の味なんか完全に無視した飲み方ではないでしょうか？
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Ｓｏｌｅｒａ（ソレラ）」は
シェリーを熟成させる方法で
３段４段と熟成用の樽を重ね
一番上の樽に
出来たてのシェリーを入れ
その一部を下の樽へ
更に一部を下の樽へと
少しずつ移すことで
若いものと古いものが
混ざりあう・・・という方法です
こうすることで
味は平均化してくるのでありますが
最近では シェーリーの他に
ラムやシャンパン 泡盛なども
その方法を取り入れたりしています
モルト・ウイスキーでもグレンフィディックが
その方法を取り入れ 熟成させたモルトが過去に販売されました
しかし 味を均一化することで
個性的な味や 何年熟成というような表示もなくなり
果たしてこれが良いものかどうかは分かりません・・・
私はどちらかというと
味を誤魔化しているような気がして
ラムや泡盛も
あまり納得がいく味わいの物を飲んだ事がないのです
シングル・モルトは 単一の樽こそ貴重なのに
混ぜちゃっているんですから ど～なんでしょう？
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
お酒には“品質”があります
同じお酒で
そんな違いがあるのか？と
思われるかもしれませんが
ウイスキーでも昔は
１級とか 特級とか
分かれていたものです
これは
高いとか 安いとか
金額的な問題じゃなく アルコールの質や
アルコール以外の物質による混ぜ物の違いによるものでした
品質の悪いお酒を飲むと
二日酔いや悪酔いの原因にもなり
お酒のイメージも悪くなったものです・・・
例えば ラーメンなどの品質の違いは
スープが最後まで飲めるようなラーメンは良い品です
また カレーなどは
食べた後に胃がもたれないようなカレーは良い品です
このように 後で 胸焼けや胃のもたれなど
不快な症状が現れる飲食物は品質が悪いので
それらを見分ける目安にするとイイと思います・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
最近チョット
気になっている
事があります・・・
「ラム酒」とは
サトウキビを原料とし
発酵、蒸溜、熟成の
工程を経てつくられる
スピリッツです・・・
なんてーのが
だいたいのラムの説明なんでありますが
我々の業界のお酒の専門書には
「ＲＵＭ（ラム）」とは・・・と書いてあるのが普通です・・・
さて ここで気が付きましたでしょうか？
・・・いいですかぁ～
一般的には「ラム」の事を「ラム酒」と言います
しかし 「ジン」や「ウォッカ」を
「ジン酒」とか「ウォッカ酒」とは言いませんよね？
これが ど～も最近 ひっかかっているのです・・・
いや 単なるツッコミみたいなものなのですが
冷静に考えるとチョット可笑しくないか？と思ってしまったのです
ラムは酒に決まっとる！と
“白い白線”みたいな言い方は変だろうと・・・
それとも ラム（羊肉）とか ラムちゃんと
間違えないようにするためかな？ ん～？
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
本日もモルトの飲み方について
・・・であります
当店ではモルトは
ストレートで飲む事を
すすめていますが
昨日は初めて
モルトを飲まれる
お客様の場合は
２０年前後の
美味しいモルトをすすめる・・・と
書きました
今日は今までにモルトを
ロックや水割りで飲んできたお客様についてであります
このような人達は
「○○をロックで・・・」とか「○○を水割りで」と
注文をされるのですが
私は「モルトはストレートで飲んだほうが美味しいですよ」と
まずは そのまま飲む事をすすめます
そして そのお客様の９割が
そのまま飲んだ方が美味しい事に気がつきます・・・
つまり ストレートが飲めないんじゃなく
飲んだ事がなかったのであり 教えてもらわなかったのです
だから モルトの飲ませ方は
最初から弱く（薄く）するのではなく
ストレートをすすめて 飲めないようだったら割っていくようにする
サントリーとは逆の発想の方が正解だと思うのであります・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
サントリーでは初めてモルトを
お飲みになる方が
飲みやすいように
ソーダ割を勧めています
それは
そのままだと
お酒が強く感じるので
最初はソーダにして
大丈夫なら
その後はストレートでもいいのではないか？という考え方なのです・・・
確かに 昔からサントリーはウイスキーを飲む人を増やす為に
色々な努力や工夫をしてきました・・・
それは 認めます！ サントリーが残した功績は大きい！
日本人が飲みやすいように ウイスキーも造られているし
馴染みやすいように飲み方を紹介しているのです・・・
さて 今回店で使った
ボウモア１２年 ラフロイグ１０年はソーダ割りでしたが
当店に置いてある ボウモア１６年や フィディック１８年は
サントリーの人でもストレートで飲んでくださいました・・・
つまり
良いお酒はストレートで味わいたいと思っているのでしたら
それなら 最初から良いお酒を勧めれば良いんじゃないでしょうか？
当店ではモルトを飲んだ事が無い初めてのお客様には
スダンダード・クラスは出しません・・・
美味しいと感じる為に ２０年前後のモルトを出して
モルトそのものを好きになってくれるようにしています
割らなくても美味しいモルトこそ
本当に美味しいモルトだと思うのであります・・・
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Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
雑誌「ＢＵＲＵＴＵＳ」の
取材が終わりました・・・
今回の取材は
サントリーとのタイアップなので
サントリーが輸入元の
モルト・ウイスキーになります
１２月の
「ＷＨＩＳＫＹ ＶＯＩＣＥ」の
編集長の人も言っていたが
「宮古島はアイラ島のようなところだ」と
言っていました・・・
確かに海辺の荒れた岩肌や
底に生えているアザミなどはスコットランドをイメージさせる
しかも 島・・・となれば
当然「ＢＯＷＭＯＲＥ」「ＬＡＰＨＲＯＡＩＧ」となるのですが
今回はこの２蒸留所のモルトをメインに
宮古島との共通点？などの話をしました・・・
しかし ＴＨＩＮＫの部分は
そんなに大きくは扱われないと思いますが
ブルータス 第638号
2008年4月15日発売号を見て下さいませ
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日本の地域ブログ大集合！津々浦々の美味い・楽しいがここに！
