『我思う　ゆえに　我あり』

2008年03月03日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

　以前にも書きましたが

　「Ｍｉａｍｉ（マイアミ）」は
　NBA（日本バーテンダー協会）
　のレシピだと

　ラム(ライト)　４０ｍｌ
　ペパーミント(ホワイト)　２０ｍｌ
　レモンジュース　1/2tps

　・・・ですが

　HBA（ﾎﾃﾙﾊﾞｰﾒﾝｽﾞ協会）
　のレシピだと

ラム(ライト)　４０ｍｌ
ホワイト・キュラソー　２０ｍｌ
レモンジュース　1tps

・・・になります

ミントとキュラソーでは味がまったく違うので　
カクテルも当然味が変わってきます・・・

お互いのバーテンダー協会の公認するカクテルブックで
このようなレシピの違いがあるのですから困ったものです

かつて　NBAが
ANBA（全日本バーテンダー協会）と
JBA（日本バーテンダー協会）とで統合された時に
お互いのレシピの違いで　現在のカクテル・ブックの製作に
苦労した話は聞いた事がありますが

同じ名前のカクテルが
ホテルのBARの味と　町場のBARの味と違っては
お客様も混乱すると思うのです・・・

それとも　カクテルの味は
統一されるべきではないのでしょうか？


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2008年02月10日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

カクテルの普及は
“造りやすさ”が
第一ではないか？と
思うのであります・・・

材料をシェークして
出すカクテルは
技術がいるので
難しくなります・・・

誰でも気軽に
お酒とジュースを合わせるだけの
簡単に造れて美味しいカクテルが
人気があるのではないでしょうか？

これなら　どんな店でも対応できるので
バーテンダーは必要ありませんから
お酒の弱い人でも飲めるので普及しやすいのです

「カルーア・ミルク」「カンパリ・ソーダ」
「カシス・オレンジ」「ソルティ・ドック」など

『お酒＋○○○』という　何かで割るだけのカクテルこそ
誰もが知っているカクテルではないでしょうか？

しかし　それだけだと　
BARとしては腕の見せ所がありませんから
たまには　シェークしたショート・カクテルにも
挑戦してほしいものであります・・・



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2008年01月31日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

「Standard(ｽﾀﾝﾀﾞｰﾄﾞ)」とは
公定規準, 標準, 模範; 水準; と
辞書には書かれています・・・

カクテルには
このｽﾀﾝﾀﾞｰﾄﾞ･ｶｸﾃﾙと呼ばれる
誰もが知っていると思われる
カクテルがあります・・・が

何を基準にして？
何を標準にして？
決められていると言うのでしょうか？

我々はカクテル・ブックに必ず載っているカクテルが
スタンダード・カクテルだと思っていますが
それは日本基準だったり　地域基準だったり
最終的には個人的な基準になっているのではないだろうか？

「ブルー・チャイナ」などは日本では誰もが知っていても　
外国では知られていない場合もあるし

「マダム・ロゼ」だって　四国地方では有名だが
全国的にはただの「カシス・グレープフルーツ」である・・・

また　バーテンダーはそれぞれスタンダード・カクテルを
さらに美味しく仕上げようと努力しているが
そうなると　最終的には
それはスタンダードとは違うカクテルになり
オリジナル・スタンダード・カクテルという
意味が通じない名前になってしまうのであります・・・

何を持ってスタンダードとするのか？
それは基本に忠実に造る事なのか？
・・・考えてもしかたが無いかもしれないが

でも　お客様はそれが何だろうと　美味しければイイんですよね？


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2008年01月30日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

最近　巷では
「ｽﾓｰｷｰ･ﾏﾃｨｰﾆ」という
カクテルが造られ始めました

これは最初に誰が
発案したかは知りませんが

ベルモットの代わりに
アイラ島のウイスキーのような
ｽﾓｰｷｰ・ﾌﾚｰﾊﾞｰが残る
ウイスキーを使って造るようです

　　
ただ　コレといったレシピが存在している訳ではないので
それぞれが思い思いに造っているのが現状です・・・

さて　その中に　タリスカーをリンスして・・・というレシピがあり
私は思わず「あ～もったいない・・・」と言ってしまったのです

マティーニには　ベルモットをリンスするレシピは
随分と前から存在していて
ギブソンや辛口のマティーニを造る場合には
そのようにしている人も多いようです・・・

リンスはミキシング・グラスなどの中にお酒を入れ
お酒を氷に絡めた後で　そのお酒を捨てるのですが

私は昔から　この“お酒を捨てる”という行為が
どうしても好きになれなくて

それならスプレーするなり
お酒を少しだけ入れるようにするなり
極力捨てるという行為を少なくしたいと考えています

宮古島に住むようになって　セコくなったのかもしれませんが
物を大事にする気持ちがとても強くなりました・・・


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2008年01月08日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

名バーテンダー上田和男氏が
カクテルを造る時に
そのハード・シェークによって
アイス・フレークという
氷の粒がカクテルグラスの上に
一緒に注がれます・・・

この見事なシェーキングが有名になり
ここ２０年は
そんなスタイルが支持されています

さて　
先日ご来店されたお客様が
「私の行き付けのマスターが言ってたんだけど
この星屑（アイス・フレーク）が出せるバーテンダーは
日本に２・３人しかいないって言ってたけど
アンタも出せるんだねェ・・・」と言われたので

私はその行き付けのＢＡＲのマスターの
顔を潰すのも大人気ないので
そうですかぁ～？とすっとぼけていました・・・

確かに昔はそのようなシェークをする人は少なく
私の時代は　氷を壊さないように
シェークしたものでしたが
今ではリズミカルに早くシェークします

しかし　アイス・フレークを出す事が重要ではなく
良く混ぜる事が大切なので
出せばイイ！・・・っちゅ～もんではありません


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2008年01月07日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

ご観光のお客さまからよく
「宮古島の海をイメージした
カクテルを下さい」と
注文されます・・・


私はとりあえず
海の色のブルーを出してカクテルを造るので
青い色をしたリキュールを使うようにします

青い色のリキュールの代表的なお酒は
「ブルー・キュラソー」になりますが
その他に「ブルー・ミント」「ラズール」などもあります

さらに　南国をイメージさせるには
「ヒプノティック」「チャールストン・ブルー」「アリーゼ・ブルー」
などを使って　パイナップルやグレープフルーツと合わせれば
簡単に造ることができるのです・・・

しかし　正直言ってこれは　
“青い色をしたトロピカルな味わいのカクテル”なのです
そして　誰が飲んでも美味しいカクテルと思うでしょう・・・

でも　私が思う宮古島の海は
もっと澄み切って透明度も高いので
上記のような青く濁っているカクテルとは違うのです！

青く澄んだ色を出すなら　
スピリッツにブルーキュラソーを入れるだけの
シンプルなスタイルの方が宮古島の海になるのですが

これだとあまり美味しいカクテルにはなりません・・・
見た目の美しさよりも　はやり味ですもんね～？


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2008年01月06日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

　「SAMBUCA(ｻﾝﾌﾞｰｶ)は
　アラビア語の「花の香り」が語源で
　エルダーベリー（にわとこの実）に
　リコリスやスターアニスなどを
　スピリッツに浸漬した後蒸溜し
　砂糖や水を加えて作った
　かなり甘口のリキュールです

また　フィレンツェ近くのサンブーカ村が
「サンブーカ」という酒名になった
とも言われています・・・

このサンブーカの代表的な飲み方で
「サンブーカ・コン・モスカ」というのがあって

培煎したコーヒー豆３粒を　グラスに注いだサンブーカに浮かべ
そこにライターで火を付けます！

そして　しばらく　青白い炎を楽しんだ後に
コースターなどでふたをして火を消します
それから冷めるのを待って飲むのです・・・

このように　お酒に火をつけてから飲む飲み方は
他のリキュールやスピリッツにもあり　
過去に
オーストラリアのグレッチャ・アイスというリキュールでやった時
お客様が慌てて火が付いたグラスをこぼし
カウンターに火が広がった事がありました・・・

また　スピリタスに火をつけて
店舗がボヤ騒ぎを起こす事件が後を絶ちませんが

お酒に火をつける場合は　かなりの注意が必要で
私はあまり良い行為だとは思えません・・・

当店で「サンブーカ・コン・モスカ」を飲みたい時は
コーヒー豆を別に煎ったものを乗せ
アルコールが強いようでしたら水で薄めます・・・（あしからず）


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2008年01月03日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

　先週の気温が
　２６℃もあった宮古島でも
　今週のように寒くなると
　ＴＨＩＮＫでは
　｢Hot　cocktail(ﾎｯﾄｶ･ｸﾃﾙ)｣が
　メニューに加わります

　しかし　宮古島では
　お酒を暖かくして飲む習慣はなく
　泡盛もお湯割りにする事も
　あまりないようです・・・

でも　寒い時は冷たい飲み物ではなく
最初は身体が温まる飲み物の方が良いと思うのです

暖かいカクテルの歴史は　今の冷たいカクテルよりも
歴史が古く　中世にはワインを暖めて飲まれていました

フランスでは「Vin　Chaud（ヴァン・ショー）」
ドイツでは「Glühwein（グリュー・ヴァイン）」
北欧では「Glogg（グロッグ）」と呼ばれています

レシピを見ると　赤ワインにオレンジピールや
シナモン・クローブなどの香辛料
砂糖やシロップを加えて火にかけ温める
・・・などと書かれているが

元々は家庭で造られていた簡単なカクテルで
香辛料などはその辺で手に入る簡単なものだったので
これといったレシピは存在しません・・・

だから　自由に自分の好みで造ればいいだけであるから
あ～だ・こ～だ　と講釈を述べるような飲み物では無いのであります


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2007年12月12日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

昨夜　関西のお客様から
「水割りのグラスは
決まりがないのですか？」
・・・と聞かれました

私は修行時代が
タンブラーを使っていたので
今でも無意識に
タンブラーを使っています・・・

確かに　グラスによってワインやカクテルなど
決められている物がありますが

でも　水割り用のグラスは
どうやら地方により使用するグラスが違う事が分かりました

水割りの基本は　１（酒）：２．５（水）が基本で
１ショット（１杯）は３０ｍｌですから
全部で１０５ｍｌの液体が入るわけです

一般的なロック・グラスの大きさが６～８オンス(180ml~240ml)
タンブラーでは１０オンス(300ml)になりますので

氷をグラスに入れ　水割りにすると
タンブラーだと７～８分目になり
ロック・グラスだと９分目くらいになります

見た目でいうと　やはりタンブラーの方が安定感がありますが
ロック・グラスだと沢山入っているかのように見えます・・・？

これは好みの問題かもしれないので
一概には言えないのかもしれませんが
ロック・グラスの方が大きな氷が入るので溶けにくいかもしれません

でも　もしもロック・グラスで出すなら
私なら少し大きめのロック・グラスにして出します・・・


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2007年12月05日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

　ショート・カクテルは
　アルコール度数が
　比較的強いカクテルです

　果汁を多く使えば
　度数も低くなりますが
　ベースがスピリッツだと
　２０度以上になります

　さらに　お酒同士の組み合わせだと
　アルコール度数は下がらないので
　３０度や４０度以上のカクテルもあります

例えば　当店のマティーニだと
冷凍庫に保存してある４７度のジンに　
１８度のベルモットを５ｍｌほど加えただけですから

だいたい４５度のお酒が６０ｍｌくらい
カクテル・グラスに入っている計算になります

ウイスキー（４３度）のワン・ショット（一杯）は３０ｍｌで
それをストレートで飲む時は少しづつ飲むのに
カクテルはその２倍の量を短時間で飲まなければいけません

今までにマティーニを３杯続けて飲むお客様がいましたが
そうなると　４５度のお酒をストレートで６杯飲んだ事と同じなので
やはり限界はこのあたりでしょう・・・

私は４杯目のマティーニは　お薦めしません・・・


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2007年11月15日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

　　「John　Collins（ジョン・コリンズ）」は
　
　　ジェネヴァー・ジン　40ｍｌ
　　レモンジュース　　　20ｍｌ
　　砂糖　　　　　　　　　２ｔｓｐ
　　ソーダ　　　　　　　　適量

　　・・・が　元々のレシピでしたが

最近はウイスキー・ベースの
ジョン・コリンズが増えてきました

このカクテルは１９世紀末ロンドンのリマーズ・クラブで
ヘッド・ウェイターだったジョン･コリンズが
顧客のために考案したものです

その後「Tom　Collins（トム・コリンズ）」も
この人によって考案されたが
これは　ジェネヴァー・ジンをオールド・トム・ジンに
変えただけのものであります・・・

つまり　この流れから分かるように
ジョン・コリンズもトム・コリンズもジンで造るカクテルなのであります

ウイスキー・ベースに変えたジョンコ・リンズは
昔はウイスキー・コリンズとして呼ばれていたカクテルなので

何で今更　何が先に考案されて間違った名前に変わったのか
ワケが分からなくなってしまうのであります・・・

カクテルがメインのお店は　その辺のところを
シッカリとご説明してから　カクテルを造るようにしたいものです


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2007年11月09日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

「Amour cocktail
（アモール　カクテル）」は

ドライシェリー ４０ｍｌ
ドライベルモット ２０ｍｌ
オレンジビターズ 1dash

・・・が一般的なレシピですが

私の修行時代は
上記レシピが「バンブー」で
これにレモン・ピールをすると「アモール」になりました

外国では
マルサラ・ワインと
マラスキーノで造るレシピもあります

他にも　オレンジ・ビタースをアンゴスチュラ・ビタースにしたり
ドライ・ベルモットの変わりに
スィート・ベルモットを使う場合もあります・・・

最近では　ドライ・シェリーを変えてスィート・シェリーを使うレシピもあり
さらにオレンジ・ピールをするのです

こうなってくると　全ての材料がスィートなお酒に変えることで
元々のレシピは何処に行ったか分からないほどになり
甘口にさえすればイイようになってしまいます・・・

アモールの意味が“愛”だから
甘くなってくるのでしょうか？


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2007年11月08日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

　　「Ｍｉａｍｉ（マイアミ）」は

　　ラム(ライト)　４０ｍｌ
　　ペパーミント(ホワイト)　２０ｍｌ
　　レモンジュース　1/2tps

　　・・・が　ＮＢＡのレシピです

　　多分　一般的にもこのレシピの方が
　　通用すると思いますが

これには
ペパーミント(ホワイト)の変わりに
ホワイトキュラソーを使うレシピもあります

しかし　実は「Ｍｉａｍｉ　Ｂｅａｃｈ（マイアミ　ビーチ）」という
カクテルは上記レシピで造る場合もあり
カクテルブックによっては
ウイスキーで造るマイアミ・ビーチもあるのです・・・

今週は　各国のカクテルの違いに注目しているのですが
私が持っているアメリカのカクテルブックには
マイアミ・ビーチにはグレープフルーツが使われていました

また　イギリスのサボイ・カクテルブックにはレシピさえなく
ＵＫＢＧ（ﾕﾅｲﾃｯﾄ･ﾞｷﾝｸﾞﾀﾞﾑ･ﾊﾞｰﾃﾝﾀﾞｰ･ｶﾞｲﾄ）にも載っていませんでした

マイアミ・カクテル・・・って　有名なんでしょうか？


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2007年11月07日

Ｉ　ｔｈｉｎｋ　・・・

「Sex on the beach
（セックス・オン・ザ・ビーチ）」は

ウォッカ - 15ml
メロン・リキュール - 20ml
フランボワーズ - 10ml
パイナップルジュース - 80ml

・・・が一般的なレシピです

これは今から約２０年前に
映画「カクテル」に
登場したカクテルで
その当時　
日本のカクテルブックには紹介されていなかったので
どうやって造るのか分かりませんでした

最初に紹介されたのは
映画カクテルの技術指導をしたバーテンダーが載っていた本で
その中のレシピでは　フランボワーズではなく　カシスだったのです

最近では外国のカクテルブックも入手できるので
外国の造り方を見ると　クランベリーを使ったり
ピーチ・シュナップスを入れたりして
上記のレシピは日本独自のレシピだという事が分かりました

こうなってくると　今私たちが何の疑いもなく造っている
「セックス・オン・ザ・ビーチ」は
日本で最初に参考にされたレシピを元に
日本スタイルで流行していったカクテルになるのであります・・・

日本のレシピも美味しいのですが
アメリカが発祥なら　アメリカ式に造るのが
本来のカクテルの味だと思います


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