2007年03月31日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
本日はマナーの話です
宮古島の人は
とってもお人好しで
話好きな人が多く
カウンターに座ると
隣の座った知らない人に
声を掛けて話をします
カウンターに座るお客様は
それぞれが色々な思いでＢＡＲを利用しています・・・
話しかける相手が男性の場合は
私はお客様の様子を見て判断しますが
例えば お独りで女性が飲んでいる場合や
カップルでご来店されている場合
その女性に話しかけたりするのはタブーです！
観光などで島の人と話をするのを楽しみにしてる女性は別ですが
当店の場合は出張や仕事の疲れを癒すためにご来店される
お一人の女性も多いので 女性の様子を見て
話をご遠慮してもらうことがあります・・・
また
カップルの場合は せっかく楽しみにしているデートを邪魔されては
男性が怒り出すと思います
とにかく
基本的には（居酒屋などの大衆的な場所は別ですが）
女性に限らず 他の人には話しかけないのがＢＡＲのマナーです
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2007年03月30日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「ＧＩＮ（ジン）」の定義は
穀物を糖化させ
発酵した液を
蒸留したもので
ウォッカも
穀物を蒸留してできた
お酒ですが
ジンはこれに
ジュニパー・ベリー
（杜松の実）をはじめ
草根木皮のエキス香りなどを加えたもの・・・になります
さて ジンはオランダで生まれたお酒で
オランダではＧｅｎｅｖｅｒ（ジェネヴァ）と呼ばれています
そして 同じように杜松を使った蒸留酒は
近隣各国に広まりました・・・
「ジュヌヴェール」ベルギー
「ジュニテーヴル」フランス
「ヴァホルダー」ドイツ
・・・などなど
日本にはまだ紹介されていない種類があるのです
だから一口に「Ｇｉｎ（ジン）」と言ったら
イギリスのドライ・ジンの事を指します
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2007年03月29日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
・・・昨日の続きです何かのお酒を
ジュースで割ったカクテル
つまり一番簡単な
ビルド・スタイルの手軽なカクテルは
どのジャンルにも属さないので
今のところ分ける事ができません
例えば「水割り」はどうでしょう？
「ウイスキー・ハイボール」や「ウイスキー・バック」などは
ジャンル分けできますが
「ウーロン茶割り」などのジャンルはありません・・・
また 「ウイスキー・ミスト」などは
ロック・グラスにクラッシュ・アイスを入れたカクテルですが
グラスが違うだけで味的には同じような感覚なのに
カクテル・グラスに入ると「フラッペ」になるのです
ソーダで割ると「ハイボール」になりますが
「ジン＆トニック」などのようにトニック・ウォーター割ると
その他のジャンルになります・・・
他の有名なカクテルでも
「スクリュードライバー」「カンパリ・オレンジ」
「ファジー・ネーブル」「ロング・アイランド・アイスティー」など
最近流行するカクテルには沢山あったりします
だから 簡単に何かで割るカクテルは
「Ｗｈｉｔｈ」とか「＆」とかのジャンル名をつけないと
カクテルブックにジャンル分けできないカクテルの方が
増えてくるような気がするのであります・・・
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2007年03月28日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
カクテルには「ｼｮｰﾄ（ﾀｲﾑ）・ﾄﾞﾘﾝｸｽ」
「ﾛﾝｸﾞ(ﾀｲﾑ)・ﾄﾞﾘﾝｸｽ」
と分けられ
「ﾛﾝｸﾞ(ﾀｲﾑ)・ﾄﾞﾘﾝｸｽ」の中でも
「Ｂｕｃｋ（バック）」
「Ｃｏｂｂｌｅｒ（コブラー）」
「Ｃｏｌｌｉｎｓ（コリンズ）」
「Ｃｏｏｌｅｒ（クーラー）」
「Ｃｒｕｓｔａ（クラスタ）」「Ｃｕｐ（カップ）」「Ｄａｉｓｙ（デイジー）」
「Ｅｇｇ Ｎｏｇｇ（エッグ・ノッグ）」「Ｆｉｘ（フィックス）」
「Ｆｉｚｚ（フィズ）」「Ｆｌｉｐ（フリップ）」
「Ｆｒａｐｐｅ（フラッペ）」「Ｆｒｏｚｅｎ Ｓｔｙｌｅ（フローズン・スタイル）」
「Ｈｉｇｈｂａｌｌ（ハイボール）」「Ｈｏｔ Ｄｒｉｎｋｓ（ホット・ドリンクス）」
「Ｊｕｌｅｐ（ジュレップ）」「Ｏｎ Ｔｈｅ Ｒｏｃｋ（オン ザ ロック）」
「Ｐｏｕｓｓｅ-Ｃａｆｅ（プース・カフェ）」「Ｐａｎｃｈ（パンチ）」
「Ｒｉｃｋｙ（リッキー）」「Ｓａｎｇａｒｅｅ（サンガリー）」
「Ｓｌｉｎｇ（スリング）」「Ｓｍａｓｈ（スマッシュ）」
「Ｓｏｕｒ（サワー）」「Ｓｗｉｚｚｌｅ（スイズル）」「Ｔｏｄｄｙ（トディー）」
・・・など 書いている私が驚いたほど
読むのも面倒なくらいの（すみませんでした）
カクテルの種類があります
しかし その中に属さないカクテルというのがあって
有名なスタンダード・カクテルや
最近ではリキュールをジュースで割ったような
簡単なカクテルもそれになります
書ききれないので 続きは明日のココロだぁ・・・
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2007年03月27日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
故木村与三男さんの
「カクテール全書」の中に
バーテンダーの心得があり
私が修行時代だった当時
バイブルのように
支持していた本です・・・
１.健康の持ち主である事
私のモットーである「健康的なバーテンダー」がまさにこれであります
常人と異なった生活ペースで 仕事中立ちっぱなしである為に
健康でなければ体力が続かない・・・
また
食品を扱う人の顔色が悪いとお客様に不快感を持たせてしまうので
いつも元気で爽やかな人間でいたいと思います・・・
２.頑固な意志である事
職業柄 誘惑が多いので
規則的な生活を守って誘惑の入る余地を作ってはいけない
酒や女性 賭け事など昔のバーテンダーの印象の悪さは
こんな事にも影響されたものだが
もしも不真面目な考えてこの職業を選んでいるなら
早々に足を洗って他の仕事を見つけるべきである・・・
３.顧客のためのよき話し相手である事
社会の働き 世の雑事にいたるまで見聞を広め 話術をみがき
人の意を感じとる訓練を積まなければならない・・・
また
話し相手ではなく 聞き手になるべきで
必要以上の他言はつつしまなければならない
・・・などなど お酒の勉強やカクテル技術の訓練とは別に
修行の心構えとして参考にしていました
今でもそんな気持ちを忘れないで
仕事をしていく必要があると思うのであります
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2007年03月26日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Ｇｉｎ ＆ Ｔｏｎｉｃ（ジントニック）」は
ドライ・ジンを
トニック・ウォーターで
割ったカクテルの事ですが
好みで
レモンまたはライムを
飾ってもよい・・・と
ＮＢＡのカクテルブックには
紹介されています・・・が
今どき 何も飾らないお店は
無いと思うのであります
また
この“飾る”という部分が実に曖昧で
レモン・スライスを入れる・・・とか
グラスに付ける・・・とか
８分の１にカットしたライムを沈める・・・とか
はたまた ２分の１のカットだったり
ライム・ジュースを搾り込んだり・・・
もぅ 自由に造られているのが現状です
私は女性用の場合は
６分の１にカットしたライムを搾りながら
グラスの中に先に入れて氷を入れてから
冷凍庫のジンを入れ トニック・ウォーターで満たします
しかし 先輩バーテンダーの中には
最後にグラスの上からライムを絞り込んで入れる人も多く
こうすると ライムの香りや味が強調されて
爽やかなイメージになってきます・・・
だから 男性用の場合は金属製マグ・カップにして
最後にライムを入れるケースにしています
女性用と男性用と変えているのは
飲む時にライムが邪魔になるのと
マグでは女性に似合わないような気がするからです
どっちが美味しいか？と聞かれたら
正直に言うと多分男性用の方が美味しいと思います・・・あっ
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2007年03月25日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
このブログの左側にあるようにお酒に関する協会は
数多くあります・・・
バーテンダーには
「ＮＢＡ」
日本バーテンダー協会
「ＨＢＡ」
ホテル・バーメンズ
「ＰＢＯ」
プロフェッショナルバーテンダー機構
「ＣＣＳ」
カクテル・コミニュケーション・ソサエティ
などがあります・・・
どの団体に属しているか？否か？に限らず
お酒の知識やカクテル技術の勉強など
日頃から我々の仕事として要求されるものは沢山あります
内地にいた頃は 毎月「勉強会」が行われ
毎年何回もｶｸﾃﾙ・ｺﾝﾍﾟﾃｨｼｮﾝが開催されました
しかし 宮古島に来てからは
何も起こりません・・・お酒の営業の人も来ません・・・
宮古島にもBARは沢山ありますが
この現状に疑問は感じないのだろうか？
仕事に対する意欲はないのだろうか？
宮古島にはバーテンダーで
どの団体に属している人がいないという事は
内地で頑張っているバーテンダー達に負けていないだろうか？
かつて 栃木県は日本一になろうと目指して目的を達成しました
宮古島や沖縄県だけで満足してはいけません
日本や世界を目標にするくらいじゃないと・・・
私は凄く不安です・・・
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2007年03月24日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
私の弟子のように宮古島出身のバーテンダーが
内地や本島で修行してから
宮古島で店を開こうと
している人が増えてきました
しかし 彼らが修行した場所は
宮古島のお客様は
いなかったので
営業の姿勢が違ったと思うのです
そこで どんな形態の店にしようか？
・・・と 考えると思うのですが
修行していたような「ホテル・バー」や
本来の「ＢＡＲ」スタイルでは無理だと思うのです
果たして彼らが店を開店させた時に
友達や先輩達がオトーリをしないだろうか？
私が始めてＴＨＩＮＫを始めた時も 同じような現実が訪れたのですが
私は大声を出して騒ぐ同級生などを注意して怒り
知り合いだからといって 呼び名やタメ口をさせませんでした・・・
他のお客様の手前も 特別扱いはしないで
一般的な接客を勤めるようにしたのです
そんな態度が“冷たい”とか“他人行儀”だと思われ
親友でさえケンカまでしましたが 最後は納得してもらいました
私は「本来のＢＡＲの在り方」を守り通すために非情になって
身内や友達ではない 新しいお客様を取り込む事を考えたのです
最初は知り合いや友達の来店が心強い支えにもなり
安心していられるのですが
長い目で見て
知り合いである事が 逆にマイナスになってしまわないように
お店造りは頑固な意思も必要な場合もあると思います・・・
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2007年03月23日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「トニック・ウォーター」は
ソーダ水に香草類・レモン・ライム
オレンジなどの果皮の
エキス分と糖分を配合した
イギリス生まれの飲料水
無色透明で
ほろ苦さとさわやかな
風味を合わせもっています
もともとは
熱帯植民地に働くイギリス人たちの
暑気あたりや食欲不振を防ぐためにつくられ
キニーネを配合した清涼飲料でした
このキニーネの原料となる「キナ」とは
南米の住民がマラリア治療に用いて効果を上げていた植物で
キナの樹皮に含まれるアルカロイドで
マラリアの特効薬とされていたのであります
しかし 日本では 薬物・劇薬として指定されているため
使用が禁止されています・・・
（ネットで「キニーネ」を検索しても毒物としての紹介の方が多いのです）
つまり 私が修行時代から勉強してきた本や今のカクテル・ブックにも
キニーネと書いた文字が載っているが
日本で飲んでいるトニック・ウォーターは
本物のトニック・ウォーターではない・・・という事になるのであります
う～ん 本物が飲んでみたい・・・！
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2007年03月22日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
バーテンダーで有るか否かに関わらず
お酒の良し悪しを見分ける
そんな感覚は必要である！
ましてや
カクテル造りにおいては
悪い酒を使ったら
良いカクテルが
造れるはずはありません
味を見分けるには
最初の香りから始まり
舌触り・のど越し・後味など
全ての要素が必要になってきます
まず ブランデー・グラスやシェリー・グラスのような
グラスの先が小さく中が広いグラスを用意し
その中にお酒を１０ｍｌほど入れ グラスを両手でおおうようにして
回しながら中の酒を温めます
アルコール分を蒸発しやすい状態にして香りを嗅ぎます
鼻を刺すようなアルコール臭や辛い感じの酒はダメです
次に 少しお酒をすすり 舌の上でころがしながら
口からゆっくり息を吸い 鼻から吐き出して
香りを確かめながら飲み込みます
風味が長く舌に残り その後薄れていく時に
後味の良い香りが残って消えていく酒は優れています
辛い後味や嫌な甘さだけが残るようでは美味しいお酒ではありません
また グラスの中に酒を入れて一晩置き
翌日アルコールが全て飛んで無くなった状態の酒を飲めば
アルコール以外の残り物がグラスの中に残っているので
その品質を確かめる事も出来ます・・・
しかし 人間の味覚は五感の中でも 最も鈍いので
２種類の酒を比較しながら飲む方が分かりやすいと思います
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2007年03月21日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ＮＢＡ
（日本バーテンダー協会）が
毎年行っている
２００６年度の
カクテル・ランキングが
発表されました
これは全国のＢＡＲに
アンケートをしてもらい
それを集計したものです
＜男性＞ ＜女性＞
１位 ジン・トニック １位 スプモーニ
２位 ソルティ・ドック ２位 ソルティ・ドック
３位 マティーニ ３位 モスコー・ミュール
４位 モスコー・ミュール ４位 ジン・トニック
５位 ギムレット ５位 カシス・オレンジ
６位 マルガリータ ６位 チャイナ・ブルー
７位 サイドカー ７位 ファジー・ネーブル
８位 ダイキリ ８位 カルーア・ミルク
９位 ジン・リッキー ９位 シーブリーズ
１０位 スプモーニ １０位 カシス・ソーダ
スタンダード・カクテルがメインの男性に対して
女性はリキュールを使ったロング・カクテルが多いのが分かります
また ＨＢＡ（ホテルバーメンズ）の場合は
１位にオリジナル・カクテルが入っているそうですが
お店の売り込み方が違うからだと思います・・・
当店での１位は「季節のカクテル」で
その他にお客様の好みに答えた即興で造るカクテルが入ります
それは メニューを見ても何を注文していいか分からない人が多いのと
当店に他の店では飲めないようなカクテルを期待しているからです・・・
「都会のＢＡＲ」と「南の島にあるＢＡＲ」では比較にならないので
参考になりません・・・
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2007年03月20日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
カクテルは色々な種類があり
ロングやショート カクテルなど
時間的な区別のほかにも
飲む時刻・場所などで
使い分ける場合もあります
「アペタイザー・カクテル」
食欲促進用として飲む
軽いカクテルで
ジント・ニックや
マティーニもこの種類に入ります
「クラブ・カクテル」
正餐の時にオードブルや
スープの代わりに出す優美な滋養分のあるカクテル
「ビフォア・ディナー・カクテル」
アペタイザー・カクテルに順ずる 食前酒的なカクテル
「アフター・ディナー・カクテル」
食後の消化促進のカクテル アレキサンダーなどがある
「サパー・カクテル」
晩餐用の辛口カクテル
「ナイト・キャップ・カクテル」
寝る前の飲み物で 卵などの強壮性のものを使ったり
甘口のリキュールを使う場合が多い
「シャンパン・カクテル」
言わずと知れたクリスマスなどの定番カクテル！
その他 祝宴やお祭りに飲まれる 上品で優雅なカクテル
勿論 そんな事にも拘らずにカクテルは飲まれているが
本来はそんな意味があるのもご承知下さい・・・
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2007年03月19日
新入荷のお知らせ
Ｃａｏｌ Ｉｌａ １９９２ 46%（カリラ １４年） ｳｲｽｷｰ・ｶﾞﾛｱ
Ｈｉｇｈｔｌａｎｄ Ｐａｒｋ １９８９ 51.8% （ハイランド・パーク １７年） ＫＢ
Ｉｓｌｅ Ｏｆ Ｊｕｒａ HevyPeated 56.9%
（アイル・オブ・ジュラ ﾍﾋﾞｰﾋﾟｰﾃｯﾄﾞ） ｵﾌｨｼｬﾙ
2007年03月19日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
お店は
お客様に楽しんでいただく為に
努力をしております
店を清潔にして
気持ちいい雰囲気を
作り出したい・・・
お酒は出来る限り
良い品を揃えて
珍しい酒や手に入りにくいような
初めて味わうようなお酒も置いておきたい・・・
カクテルは素材や技術を勉強して
自分で納得がいく作品を造りたい・・・
それは全てお客様の事を考えて
楽しい時間を提供したいと考えているからです
だから お客様は店主の気持ちを理解し
お店の正客になれるような心構えが欲しいのですが
お客様はそういう人ばかりではありません・・・
我々が心から
「またご来店して頂きたい」という気持ちになるお客さまなのか
「もぅ２度と来て欲しくない」という思いをしてしまうのか
それはお客様次第でもあります・・・
お店は そこの主人とお客様が作り上げていく場所なので
お客様は他の人に迷惑が掛かるような
自分勝手な行為はやめてもらいたいと思うのです
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2007年03月18日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
洋酒の広告はサントリーが優れていて
有名なキャッチ・コピーを
残してきました・・・
最近では
「その蒸留所の味がする
だからシングルモルトは面白い」
「ウイスキーに地酒あり」
「その頑固さが かわいいね
シングルモルト」
その前までは
「何も足さない 何も引かない」が長く続いていました
しかし この頃のサントリーはまだモルトに注目していなくて
純粋な意味でのシングルモルトは発売していなかったのです
さて ２０年以上前のスコッチのコピーを見ると
「ジョニーウォーカー秘中のシングルモルトスコッチ」
Ｍｏｒｔｌａｃｈ（モートラック）
「スコッチの詩人・・・その父 そして祖父」
FamousGrouse & Highland Park（ﾌｪｲﾏｽｸﾞﾗｳｽﾊｲﾗﾝﾄﾞﾊﾟｰｸ）
「人生に確信あり・・・名門の香り」
ＶＡＴ６９ ＆ ＧｌｅｎＥＳＫ（ヴァット６９ グレンエスク）
「妥協は味わいをにごらせる ピュアモルトスコッチで１世紀」
ＧｌｅｎＦｉｄｄｉｃｈ（グレンフィデック）
「スコッチの精粋」
Ｔｅａｃｈｅｒ’ｓ ＆ Ｇｌｅｎｄｒｏｎａｃｈ（ティーチャーズ グレンドロナック）
「ハイランドの円熟ブレンド ローランドの純血モルト」
InverHouse & Bladboch（ｲﾝｳﾞｧｰﾊｳｽ ﾌﾞﾗｯﾄﾞﾉｯｸ）
「ゆっくりと歩いてきた ゆっくりと愛してきた」
Ｌａｎｇｓ ＆ Ｇｌｅｎｇｏｙｎｅ（ラングス グレンゴイン）
などなど ブレンドウイスキーとキーモルトが繋がっていて
その関係が分かりやすい広告なのであります・・・
今でこそ この広告の方が意味があって役に立つと思うのであります
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2007年03月17日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
オリジナル・カクテルにはカクテル名が必要で
コンペティションになると
その製作意図などが
必要になります・・・
カクテル名は
その時代の時世などが
反映されたりするので
何がイイとは言い切れません
ひと昔前
バーテンダー協会の会長が
「日本人が製作するカクテルなのに
日本語のカクテル名が少ないのは残念な事である」と言われ
翌年から急に日本語の名前が増えました・・・
最近では外国でも日本語ブーム？なので
もしも 世界的にカクテルが広まって 外人が注文する時に
「梅暦～」とか「牛若丸～」なんて言っているかも知れません・・・？
（２００６年カクテルコンペティション 出場作品から）
ちなみに「梅暦」の製作意図は
「春一番に咲く梅の花 うぐいすと共に春を告げることから
梅暦とも呼ばれます 「可憐な花の持つ優美さ」
「梅雨の頃 豊かな実をつける力強さ」
このイメージで梅の食前酒を創作しました・・・とあります
カクテルと製作意図が合ってこそ
カクテル名を聞いて飲む前のイメージがふくらむので
とても大切な部分であり 我々は作文に悩まされるのです
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2007年03月16日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
次回３月１８日のカクテル教室のテーマは
オリジナル・カクテルで
生徒さんが
それぞれ自分で考えた
カクテルを造って頂きます
今までは
スタンダードカクテルを基本に
造ってきましたが
オリジナルカクテルのヒントも
スタンダードカクテルの中に要素は隠れているのです
カクテル造りの基本は
ベース（メインになるお酒）
果汁（ジュース類など）
甘み（リキュールなど）の３種類を柱にして
それに フレーバーや後味を加えていくのであります
組み合わせは自由なので
お酒+お酒+お酒 なんてーのもあります・・・
また 味の考え方としては
「酸味+甘味」がバランス的には優れていますが
「甘味+甘味」「辛味+辛味」などもマニア受けするのであります
しかし お酒を全部熟知しているわけではないので
まずは自分が好きな酒や果物を使って
その中にイメージするリキュールを加えて造るのがイイでしょう
リキュールは製造過程でベースにしている蒸留酒と
オリジナル・カクテルに使うベースのお酒が
同じものなら相性もよく 使いやすいです
ご自分で考えたカクテルに チョイと一ひねり加えるのが
私の役目だと思っていますので 自由な発想をして下さい・・・
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2007年03月15日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
３月１５日からスコットランドの蒸留所
Braes of Glenlivet
（ﾌﾞﾚｲｽﾞ・ｵﾌﾞ・ｸﾞﾚﾝﾘﾍﾞｯﾄ）の
仕込み水が発売されます
Speyside Glenlivet Water (still）
750ml １ケース１２本入 ￥５７６０
（消費税込・送料込）
１本あたり￥４８０（消費税込）
・・・なんでありますが
ハイランド・スプリングの輸入が中止されてから
モルト・ウイスキーを多く扱うBARは
何の水を使おうか悩んでいます
DEESIDE（ディーサイド）を使っている店も多いのですが
容器がペットボトルである事と 軟水なので
私はこれといった良さを感じません
今回発売される ｽﾍﾟｲｻｲﾄﾞ・ｸﾞﾚﾝﾘﾍﾞｯﾄ・ｳｫｰﾀｰは
７５０ｍｌで４８０円もします そして また 軟水です
お酒は通常軟水で仕込むので
軟水の方が余分な味が無くて お酒の邪魔をしません
それはよく分かるのですが
ハイランド・スプリングは中硬水で硬度が１７５ありました
そして 飲んでも美味しい水だったのであります・・・
当店はイタリアのロケッタ（約３００円）を使っていますが
さすがに ミネラルの４８０円は出せません
BARのミネラルも有料化されたりして・・・？
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2007年03月14日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
今でこそ情報はネットで
簡単に調べられますが
昔は
本しかありませんでした
お酒やカクテルの本は
最近は沢山ありますが
私が修行していた頃は
ほんの少ししか
なかったのであります
ＴＨＩＮＫには約３０年の間勉強の為に購入した本が
１００冊以上あります・・・
「世界の名酒事典」は１９８０年から
購入し続けて２４冊・・・今年はまだ発売されていません
その他 「カクテル大事典」（上・中･下）各￥１１０００
「ラルース酒事典」￥１５４５０ 「世界のウイスキー」￥１２０００など
本もなかなかの価値がある持ち物になってきました
昔しからの 資料も捨てないで置いてあるので
それを入れたら倍になります
一通り全部読みましたが
この本の内容を全部覚えているか？といったら
全部は覚え切れません・・・そこまで記憶力もありません・・・
しかし 私が忘れた事を思い起こす為に
どの本の どの部分に書かれていたか？を覚えているので
私の頭の中は『目次』程度には働いているのです
だた 本から得た知識では物足りない部分があるので
もっと自分で体験したり感じてもらいたいと思います
あまり“頭でっかち”になっても しかたありません・・・
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2007年03月13日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ご観光のお客様から
この店のスタイルは古い！と言われました・・・
バックバーなどは昔のアメリカのパブのようで
今時流行らないとまで言われました
ん～・・・
確かに私自身も古い人間だし そんな時代を過ごして来たので
今更古いと言われても しょうがない事なのであります
それに 流行でＢＡＲをやっているわけでもないし
何故 今風の“こ洒落たＢＡＲ”にする必要があるんだ？と思いました
「Ｂａｒ Ｒａｄｉｏ（ラジオ）」のように
洗練された店造りがイイと言っているんだろうか？
当店は宮古島の中でも かなり異質な方なのに
そうなったら ますますお客様が入らなくなってしまいます・・・
根が「亀仙人」の私が 洗練されるもんですか！
夏は真っ黒に日焼けした 汚いオジィになるんですよ・・・
浜松でも 「ル・クラブ」のように上品な店がありましたが
３年も続きませんでした・・・
宮古島やＴＨＩＮＫに 何を求めているのか分かりませんが
そんな無責任な発言をしないで下さい
ここは 銀座でも 六本木でもありません・・・
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2007年03月12日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
１９７０年頃から
ボトルキープの時代があり
その後１９８０年後半から
お酒の量を一杯づつ計って売る
ショット・バーが出来てきました
ＴＨＩＮＫは一杯づつ計って
お造りしますが
ボトル・キープのウイスキーで
ロックや水割りをお造りする場合は
計る必要がないので 目分量で注ぎます
その習慣が残っている店やバーテンダーは
今でもショットは計らないで ドバドバ入れているようです・・・
それが お客様からはお酒が沢山入るので嬉しい事ですが
ショット・バーでそれをやると ショットの意味が無くなってしまいます
ＴＨＩＮＫ宮古島店でも 最初の頃は
「もっと入れろ」とか「それっぽっちか？」と言われたものでありますが
その原因は 宮古島の店は計らない店が多いからだそうです・・・
例えば 一杯２０００円もするモルト・ウイスキーを
目分量ではいけないと思うのです
中にはメージャー・カップの使い方を知らない人もいるようですが
使えないから直接注ぐようになったような気もします・・・
なお
私は ウイスキーやブランデー 高級ラムやテキーラは計りますが
ウォッカやジンなどショットは計りません・・・
どちらかと言えば 多めに入れるようにしています
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2007年03月11日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
モルトウイスキーは
ストレートで飲まないと
いけないんですか？と
お客様に聞かれた事があります
勿論
私はお酒の飲み方は
個人個人自由であって
構わないと思います・・・
モルトに限らず ワインにも
肉料理には
赤ワインでなければいけない・・・とか
白ワインは
冷やして飲むべきである・・・とか
妙な定説があったりして それを信じ込んでいる人もいますが
お酒に関しては何々はこうでなくてはいけない・・・とは
決して言い切れない事だと思います
ただ バーテンダーとしては
お酒の美味しい飲み方を教える役目もあると思っているので
私はモルトはストレートで勧めております
今までに５％ほどのお客様で
どうしてもストレートは無理な人もいましたが
ほとんどはストレートの良さの方に気がついてくれました
たまにはバーテンダーの意見にも耳を傾けて下さい
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2007年03月10日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
マティーニに拘りを持つバーテンダーは多いと思います
基本的なレシピは
カクテルブックでも分かりますが
どんなマティーニに仕上げるかは
それぞれが思い思いの
組み合わせで造るので
味わいも変わってきます・・・
今は亡き
ミスター・バーテンダーと呼ばれた
今井清氏は
「ゴードン・ジン」に ベルモットは「ノイリー」
上田和男さんは
「ビーフィーター」に「ノイリー」
毛利隆雄さんは
「ブードルス」に「ドラン」です
私のマティーニは
「タンカレー」に「ドラン」で ジンは冷凍庫 ベルモットは冷蔵庫です
若い頃から色々な組み合わせのマティーニを造ってきて
今のマティーニになった訳ですが
多分 これ以上変わる事は無いと思います・・・
しかし 最近
「ジン・トニック」と「ジン・リッキー」のベースを
「ボンベイ・サファイア」に変えました
それは ロングにした場合は 「タンカレー」のマイルドさよりも
「ボンベイ」の香りの良さを選んだからであります・・・
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2007年03月09日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ＮＢＡ（日本バーテンダー協会）の
カクテル・コンペティションにおいて
出場選手のオリジナル・カクテルは
「色」「味」「ネーミング」で
評価されます・・・
その中でも
「ネーミング」は自分の子供に
名前をつける事と同じくらい
重要な事ですから
とても慎重に考えてつけます
賞の中にも「ベスト・ネーミング賞」という部門があるほど
カクテルでは大切な役目を果たしています・・・
お客様は その名前を聞いて
カクテルのイメージを想像するので
安易につけたような名前では カクテルもそんなものでしょう・・・？
全国数千人のバーテンダーが 毎年オリジナル・カクテルを造り
何万種類のカクテルが日々誕生していると思いますが
同じようなカクテル名が生まれてしまう事は多々あります
ＮＢＡのオリジナル・カクテル製作規定では
今までにあった同じカクテル名を使用する事は禁止されていますので
我々は他の人が造ったカクテル名を知らないといけません
年間輸入される洋酒の数も 何万種類になりますが
それ以上に カクテルの名前も覚えるのが大変なのであります・・・
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2007年03月08日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「CHICHI（チチ）」は
ココナッツミルクを使った
ハワイ生まれの
比較的新しい
トロピカルカクテルです
ウォッカ 30ml
パイナップルジュース 70ml
ココナッツミルク 30ml
「チチ」の語源は
フランス語の“シシ”で
女性用ブラウスの胸元にあるフリルのことだが
その後 アメリカに渡り スラングでは“かっこいい”
または“粋な”を表す俗語となった
しかし 「女性の胸」という意味合いもあるのである・・・
日本人がこのカクテル名を聞いて やはり ほとんどの人が
「胸のチチ」を想像すると思うが
言葉は世界的に連想する部分があるのかもしれません・・・
ココナッツ“ミルク”といえば 乳を連想させるし
使用するグラスも だいたい丸い形状をして
Ｃカップといった感じであります・・・？
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2007年03月07日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
カクテル・ブックにはシェークして造る・・・と
書かれているカクテルがあります
しかし シェークする・・・と
書いてあるだけで
どのようにシェークするか？
どれくらいシェークするのか？
分からない人が多いようです
カクテル造りの花形でもある
シェーキングは
“ハードとソフト” “ロングとショート”など
一つだけの振り方ではありません・・・
これはカクテルの材料によって使い分けます！
砂糖やクリーム 卵などが入ったカクテルは
ハード・シェーキングで素早く良く混ざるように造ります
最初から冷凍庫などで冷やしたベースの酒を造る場合や
牛乳などを使った場合はソフト・シェークで構いません
時間的にも 混ざりにくい材料の場合はロングになり
ワインなど比重が軽いお酒の場合はショートになります
しかし これはあくまで“冷たい氷”を使ってこその作業であり
氷が固くて冷えていないと意味がありません・・・
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2007年03月06日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
トマトジュースを使ったカクテルは
ウオッカを使った
「Ｂｌｏｄｄｙ Ｍａｒｙ」
アクアビットと使った
「Ｄａｎｉｓｈ Ｍａｒｙ」
ビールを使った
「Ｒｅｄ Ｅｙｅ」
ビールとウォッカでは 「Ｒｅｄ Ｂｉｒｄ」
・・・などがあります
先日
美味しいトマトが入ったからカクテルに使ってみないか？と
知り合いから少し分けてもらいました
野菜嫌いな私がトマトの味を評価できないのですが
フルーツのような香りと甘みがあるのは分かりました・・・
しかし これをそのままカクテルにしても
水っぽいカクテルになってしまいそうで考え込んでしまったのです
最近は日本国中で“濃い”トマトジュースも発売されていますが
容量が多いので使うのが大変なのが実情です・・・
余った分は料理に使えたりしたら無駄はなくなりますが
当店ではそうもいきません・・・
お客様にトマトを目の前で摩り下ろしてカクテルにする
お店の話を聞いたこともありますが
「季節のカクテル」のように短期限定なら使えない事もないでしょう？
去年いただいた「究極のブドウ」を食べた驚きのように
「究極のトマト」を知らない私なのですが
宮古島店で使えるかどうかは別問題です・・・
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2007年03月05日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Ｘａｉｃａ（ハイカ）」は
レッドローゼルという
ハイビスカス(Flor de Jamaica)
で作られました
澄んだルビーのように赤く
ほんのりとした酸味が特徴で
ビタミンCを含んだ
“美”を意識した
新しいメキシコ産のリキュールです
味わい豊かで深く
ほんのりとした酸味はクランベリーに似ています
造り方は浸漬法で
私は梅酒にも似た感じも受けました
去年も書きましたが
宮古島ではハイビスカスを使ったビールやジュースを開発しており
たぶん今年から発売になると思います
夏バテや疲れ 二日酔いなどの症状を和らげる効果があると
昔から信じられており 宮古島のイメージにも合っているので
今年の夏のリキュールは「ハイカ」に決めました
（注 ハイウェー・カードではありません・・・）
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2007年03月04日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
生物は次の世代にDNAを残すために
より優れた相手を選んで
交尾を致します・・・
その方が
生き残る確立が高く
生物が進化するからです
しかし 全ての生物が
そのように優れた相手を
探し出す事が出来ないので
その中には
普通だったり 特殊だったり
変わったところがあるモノが選ばれたりします・・・
人間でも「イイ男」や「逞しい男」がモテるのはその為で
男達も選ばれる理由があってこそモテるのであります
でも 人間でもそうでないタイプの人や 変わった人もいて
それはそれなりにカップルが誕生するのは
生物として当たり前の事なのであります・・・
もしも このまま地球環境が崩れてしまったら
次世代のDNAを残すのに必要な人間は
今とは違ってくるかもしれないのです
あらゆる可能性がある限りは
これから どういった人間が生き残っていくか分かりません
だから
全ての人達がこの世には必要な生命なのであります・・・
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2007年03月03日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ウイスキーがベースのカクテルは
「マンハッタン」「ラスティ・ネール」などいくつかありますが
ウイスキーは
香味の個性が強いお酒なのでカクテル向きではなく
他のカクテルに比べると
カクテルベースの使用例としては少ない方になります・・・
最近はシングル・モルトが注目されるようになりましたが
このモルトを使ったカクテルはありませんでした・・・
私は試験的にシェリーを使ってモルトと合わせ
年代物のウイスキーのように
熟成感がある味わいが表現できないか造った事があります
私が修行していた「はなふさ」では
ブレンド・ウイスキー同士や
グレーン・ウイスキーとモルト・ウイスキーを合わせて
「マイ・ブレンド」と称して カクテルの仲間を造ったりもしていました
今では シングル・モルトの種類が増えたので
違う蒸留所を合わせたり 違う樽で熟成されたモルトを合わせたり
贅沢なマイ・ヴァッテット？を楽しむ事もできます・・・
私はあえてモルト・ウイスキー同士を合わせた飲み方を勧めませんが
流通が進んできたら気軽にそんな事が出来るようになると思います
しかし 根本的にモルトの味が分かっていないと造れない事なので
素人にはお勧めできない・・・？
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