2007年04月30日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「BAR（バー）」とは
酒場、飲酒店
日本でBARという
看板が掲げられる場合
カウンターでカクテル
水割りなど
“酒を中心”に
出す店を指すことが多い
・・・と
『ウィキペディア（Wikipedia）』では説明しています
これは日本のＢＡＲの歴史からも
そう呼ばれてきたものであります
私は もぅ何回も同じ事を書いていますが
当店はＢＡＲ以外の何ものでもありません・・・
最近の傾向で 食事も出来るお店が増えたので
「食事と酒」が楽しめる場所は「ＦＯＯＤ ＢＡＲ（フード・バー）」と
呼ばれるべきなのです・・・
つまり 「酒場」と「飲食店」の違いなのであります
しかし 今でこそ宮島の店も
「フード・バー」とか「ダイニング・バー」とかいうようになってきたが
当店が出来る前までは
バーと呼びながらフード・バーだったので
バーの本来の意味を知らない宮古島の人は
バーでは食事ができるものだと思い込んでしまっているのであります
私は何も 正統派ＢＡＲがバーである・・・とは言わないが
食事が出来ないバーはバーでは無いかのように勘違いされてしまい
そこで
どっちが「本来のＢＡＲなのか？」と聞きたいのである・・・
食事がメインのようなバーは
本来が食べ物を売り込みたいのであるなら
もっと 食事を売り込むようにしてもらいたいのであります
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2007年04月29日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
浜松店の時には営業中に怪しい商売の
売り込みに来る人が多かったのです
内容は宗教関係や珍味販売などで
私は営業中なのにそれを無視して
店内に来るのが許せませんでした
そんな連中が
最近宮古島でも現れたのだ！
何を売りに来たのか知らないが
説明を聞く前に
どんな人が分かったから
即刻退場させました・・・
店内にお客様がいなかったら説教していたと思います
電話でマッチなどの営業をしてくる連中もそうだが
とにかく 店の営業中にそのような事をするな！っと言いたい・・・
用事があるなら店の営業前に来なさい！
お客さまでもない人の為に 時間を割くのも嫌な事だが
他のお客様にも迷惑が掛かるのである！
セールスにはセールスのマナーってーものがあると思うのだが
相手の事を考えないような仕事は許せないのであります
しかし 宮古島まで営業に来るのかぁ・・・？
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2007年04月28日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「ＣＯＣＡ ＢＵＴＯＮ（コカ ブトン）」ボリビア産コカの葉が原料の
薬草香草系リキュール
アルコール度数は36度
エキス分50％
コカの葉は皆さん御存じ
あのコカインの葉からできています
ただしコカインの成分は
取り除いてあるので
体に影響は無く合法という
期待した割にはツマンナイ思いをした酒であります
エキス分が多いのでかなり甘い！
ハーブのお酒としてはアニゼットよりも甘いのです
私は入手した当時
本物のコカインの味？を知らなかったし
やはりコカ・コーラのコカしかイメージできなくて
幻覚と酔いの違いが分からなかったのが残念なのである？
まぁ 冗談はさておき
これといった特徴も感じられなかったワケで
カクテルとして使う事もあまりしなかったので
未だに店に残っています・・・
最近は入手困難になったようで
オークションで１００００円くらいで売られていた時もありました
興味がある人は飲んでみますか・・・？
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2007年04月27日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Vin de Liqueur（ｳﾞｧﾝﾄﾞﾘｷｭｰﾙ）」は
リキュールワインとも呼ばれます
これは発酵過程でアルコールを添加し
発酵を中断させたぶどう酒の
一種になります
この発酵過程の
初期に行われた場合は
わずかな糖分しかアルコールに
転化しないので
甘口のぶどう酒ができます
これに対し
発酵過程の末期に行われた場合には
辛口のぶどう酒ができます
有名なところでは
「シェリー」や「ポート」「マディラ」などがあります
日本の法律では これらは酒精強化ワインと呼ばれ
甘味果実酒に分類されます
しかし Vin de Liqueur（ｳﾞｧﾝﾄﾞﾘｷｭｰﾙ）は
フランスで言うところの「アルコールを添加したワインの“総称”」なので
日本でVin de Liqueur（ｳﾞｧﾝﾄﾞﾘｷｭｰﾙ）と紹介されているものは
コニャックやシャンパーニュのフランス産のものになります
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2007年04月26日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
カクテルも料理と同じで手間を掛けたほうが
美味しいカクテルに
仕上がります
例えば 宮古島では
お料理に
瓶詰めされたニンニクを
使う店が多いのですが
既製品は既製品の味がして
私は鼻について気分が悪くなります
材料費が掛かるから・・・とか
ロスが出ないから・・・とかの
お客様の事を考えない 自分本位な造り方では
美味しい料理は生まれません・・・
また 何でもニンニクを使えば美味しくなると勘違いしているのか？
私には料理の味を誤魔化しているだけのように思えるのです・・・
カクテルも同じ事で 安いお酒やジュースを使えば
美味しいカクテルにはなりません！
値段が安ければ 安いなりの材料になってしまい
“美味しさ”を求めるワケにはいかなくなり
味を追求するという進化が見られなくなってしまうのです・・・
沖縄は保存が難しく 良い物資が入手できませんでしたが
今はそんな事は理由にならないので
手抜き料理やカクテルに甘んじていてはいけないと思うのであります
カクテルも美味しさを追求して
お酒の知識や副材料 調酒技術を磨く事が要求されると思います
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2007年04月25日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
私が客の立場の時はその店に対して
「いい客」になろうと思っています
そのほうが
食べる時も飲む時も
お互いが気持ちよくなれるからです
しかし酒の席では しばしば
“お客は偉い”と
勘違いしている人も多く
そういう人に限って
「嫌な客」になってしまいます
「店」と「客」は対等でありたい！
勿論 お金を頂くので それに見合ったサービスや仕事をします
お金を払う事でお客様として扱うのではなく
店を愛して下さる好意として お客様の立場があるのです・・・
自分のワガママを押し付け 自分の思いどうりにならないと怒り出す・・・
店はその人だけのモノではないし
自分勝手な行為はご遠慮願いたいのです
だから私は 店や他のお客様に迷惑を掛けるような事は許しません
私達に対する無礼も 我慢はしますが やめないと終いには怒ります
飲むと言う行為は「テーブルマナー」と同じです
テーブルマナーがいらないようなお店では自由にできますが
当店ではどちらかと言うと
最低限のマナーは守って頂きたいと思います
お店が“お客様”と認めた方が 本当のお客様なのであります
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2007年04月24日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Anisette（アニゼット）」は
アニスの種子アニシードと
オレンジやレモンなどの果皮を
アルコールに浸出して蒸留します
アブサンの飲用が禁止されたことから
代用としてフランスやイタリアで
よく飲まれるようになったといわれます
アニゼットの元祖といわれる
マリー・ブリザール・アニゼットが
代表的なブランドです
さて アニゼットもアニス酒になりますが
アブサンやパスティスなどのアニス酒との違いは
“甘み”がかなり多い点であります
また アニゼットはアニスの芳香性酒精溶液を原料とするが
イタリアではサンブーカに香りをつける材料として
“スター・アニス”を使い強い香りにします
スペインやフランスでは“アニス・ヴェール”を用い
香りや味が比較的まろやかなものが多いのであります
その他 ギリシャやトルコなど
地中海地方には色々なアニゼットが揃っています
写真のアニゼットはお客様から頂いたマルタ島のアニゼット
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2007年04月23日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「ＦＲＯＺＥＮ（フローズン）」カクテルとはシャーベット状に仕上げたカクテルです
シャーベットと違うのは
シャーベットは
材料を含んだ水を凍らせるが
フローズンカクテルは水を凍らせた氷と
材料を混ぜることであります
造り方はブレンダー（ミキサー）に
お酒や副材料を入れ
クラッシュ・アイスを入れて造ります
フローズン・カクテルの種類は多く
カクテルブックに載っているレシピでも
１００種類以上は紹介されています
最近はフレッシュ・フルーツを使ったものが人気がありますが
お酒だけを使って造るフローズン・カクテルもあります
また ショート・カクテルをフローズンにするスタイルや
ミストやサワーなどもフローズン・カクテルになります
宮古島などの暖かい地方では
水分が多い仕上げ方をすると
飲んでいるうちに分離してくる場合がありますので
少し濃い目に造るのがポイントです・・・
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2007年04月22日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「昔は飲みに行く時は
お洒落をして飲みに言ったものだ」
と地元の年配の方がおっしゃった
「２０年前は泡盛なんて飲まなかったさぁ」とも言う・・・
それなら昔の方が
ＢＡＲに合うベースが出来ていたと
いう事ではないでしょうか？
泡盛やがいけないワケじゃぁありません
飲み方がいけないと
言っているのです・・・
もしかしたら お洒落した時は
ベロベロに酔っていなかったんじゃないだろうか？
服装がだらしなくなると 飲み方もダメになるような気がします
引き締まった服装だと 気持ちも引き締まるものではないでしょうか？
服装は生活スタイルを反映するので
私も毎日 海へ通っている時には
Ｔシャツ・短パンで気楽に過ごしているが
仕事はキチッリとやりたいから ネクタイをして気分を切り替えています
お客様にとって 飲む事は娯楽の一つなので自由で構わないが
店も仕事着との区別が無いような店は 自由な営業スタイルです
飲みに行く場所は 普段着とは違う
・・・ある意味
異空間でありたいと思います
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2007年04月21日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
今日は忙しいと思ったら翌日はすごく暇になる
いつが忙しいのですか？と
聞かれても
週末でも暇になる日があるし
平日でも忙しい日はあるのです
つまり
さすがは「水商売」であります
水商売を「水割りを作っているから
水商売」と思っている人がいて
「いいえ そう言う意味ではありません」と言っても
「水物を売っているじゃないか？」と来るので
「売っているのは技術と心意気です」と答えました
確かに酒を売っていて
しかも その酒を味わって飲んで下さいと頼んでいるから
売っているのは酒じゃないか？となるかもしれないが
ただ提供するだけの仕事なら バーテンダーじゃなくても良い訳であり
自販機みたいに機械でも構わない事になる・・・
そこには やはり「人」がいて 初めて味わい深いものになるのです
カウンターでお飲みになるいじょうは ただ飲むだけじゃなく
何かがあるから 酒も美味しくなると思います
時代が進化してロボット・バーテンダーが出来ても
コンピューターでは計算できない ビミョ～な人の好みは作れまい？
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2007年04月20日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ＴＨＩＮＫは
オーセン・ティック・バー
「正統派ＢＡＲ」です
オーセン・ティック・バーは
お酒の種類が多く
毅然としたバーテンダーが
カクテルを造っている
・・・そんな感じの店です
だから
モルト・ウイスキーが沢山あっても
正統派ＢＡＲではありません
最近はモルト・ウイスキーの専門店が増え
何百種類の品揃えがある店が多くなりましたが
そこはオーセン・ティック・バーとは違います
静かで落ち着いた雰囲気であっても
そこの店主がカクテルを造るバーテンダーでなければ
「モルト・ハウス」とか「モルト・バー」なのであります
バーテンダーはカクテルを造ってナンボの世界・・・
同じように「ソムリエ」はワインの専門家なのでカクテルは造りません
モルトを売る店の人は「モルト・マスター」とか呼ばれています
私はそんな肩書きは欲しいと思いませんが
どちらかと言えば「バーテンダー」でありたいと思います
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2007年04月19日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
バーテンダーという職業はカクテルやお酒の事など
憶えなくてはいけない事が
沢山あります・・・
せめて お店に置いてある
お酒の知識は
覚えていないといけません
何処ゾの店では
モルトウイスキーの名前が
覚えきれないので
ボトルの後ろに名前が貼り付けてあるそうです
モルト・ウイスキーの蒸留所だけでも１２０箇所以上
泡盛の酒造所だって４７箇所
その他のウイスキー・ブランデー・スピリッツ・リキュールなど
当店に置いてある銘柄だけでも３００種以上ですから
お酒の銘柄だけでも１０００種類くらいは覚えないといけません
それにカクテルの種類が加わるのですから
若いバーテンダーの修行は大変な事になります・・・
記憶力が悪くて 学校の成績も悪かった私ですが
洋酒やカクテルは覚える事ができました
バーテンダーはバカでもできる！と思いましたが
今の時代は覚える事が多すぎてバカではできないかもしれません・・・？
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2007年04月18日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
私の店では他のお客様に迷惑を
掛けるような人には
お帰りを願っております
しかし 今までに
酔っ払いを含め
私が眉をしかめるような
色々な人がいました
店を始めたばかりの時に
少し強面な職業？のお客様が
カウンターに座られた時には困ってしまうものです
他のお客様に迷惑は掛けていないが
その雰囲気からすると 店から出たくなってしまうかもしれません
そんな人には相手はしないで形式的なサービスだけをして
その人が店に馴染めないように悟らせるのが一番です
例え悪い人じゃなくても 店のマイナスになるようなら
お来店をお断りする勇気も必要です・・・
私は元々頑固な性格で 嫌なものは嫌と言える男だったので
どんな人にも怒ったし ケンカしてでも追い帰しました・・・
自分の店や仕事に自信を持ち 胸を張って頑とした態度をとる！
自分の店は家庭と同じで
主人は愛する人（お客様）を守らなくてはいけないのであります
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2007年04月17日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
←ホルソンズ・ウエストインディーズ５３年 ４０％ ￥２６８，０００
私は
今のモルト・ブームの前に
ラムのブームが
来ると思っていました
「Ｒｕｍ（ラム）」は
サトウキビに含まれる糖蜜を
発酵・蒸留して作られる
西インド諸島原産の蒸留酒で
三角貿易によって
ヨーロッパに広まりました
風味によって
ライト・ミディアム・ヘビーの３つに分類されますが
「ライトラム」はキューバ・ラムとも呼ばれ軽い風味のお酒です
「ミディアムラム」はライトラムとヘビーラムの中間の様なお酒で
「ヘビーラム」は
ジャマイカラムとも呼ばれ強い香りと豊かな風味を持っています
ラムの説明は多くはこんなところですが
要するに西インド諸島の島々や大陸の地域によって
味が違うということであります
なぜそんなに種類があるかというと
これは植民地であった国の蒸留技術や好みの違いなどによります
「イギリス領」ジャマイカ・バルバドス・トリニダード・バミューダ・ガイアナ
「スペイン領」プエルトリコ・キューバ・ハバナ・グアテマラ・ベネズエラ
「フランス領」ハイチ・マルティニック・グアドループ・・・などなどで
ライトラムはスペイン領・ミディアムラムはフランス領
ヘビーラムはイギリス領に多く見受けられるのです
ラムの名柄がスペイン語か英語かフランス語かで
その国の歴史が分かります・・・
つまり ラムはモルトに負けないくらいの色々な味わいがあり
熟成度合いなどでも奥深さを感じるのであります
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2007年04月16日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Żubrówka（ズブロッカ）」はポーランドの世界遺産
「ﾋﾟｱｳｨｳﾞｨｴｼﾞｬの森」に生息する
わずか６００頭の聖牛の
命を支える薬草を
ウォッカに漬け込んだ
ポーランド産の
フレーバード・ウォッカ・・・と
ＨＰには載っていますが
チョット美化しすぎかな？
ちなみにロシアでは
ズブロフカ（Zubrovka）といいます
ボトルには バイソングラスが一本
一緒に詰められているので
薄黄緑色に着色され独特の芳香があり
桜餅のような香りがします・・・
しかし 日本人なら桜餅と思うが
他の国の人は何の香りと思うのでしょうか？
また アメリカで売られているものには
バイソングラスは使われず人工的に着香されています
それはバイソングラスに含まれる芳香成分であるクマリンが
国の法律により食品への利用が禁じられているためだそうです
さて 最近 このズブロッカの輸入代理店が変わって
しばらくは昔の商品が品薄になりました・・・
内地の酒屋では終売のところが多くなっているようですが
５００ｍｌが７００ｍｌで売り出されるようになりました
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2007年04月15日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
地元の常連さんがお友達に初めてのモルトを
味わってもらおうとして
ご来店されました
しかし お友達は
そのモルトウイスキーを
一気に飲みほして
「よく分からんさぁ」と
言われました・・・
誰だって 初めての時は
分からないものであります
分からないなら 分からないで構いません・・・
でも 分かろうとしないと意味がありません
そこで その人が成長するのか？
そのまま止まったままなのか？が決まります
知らない事は恥じる事ではない・・・と他のお連れさんが言いましたが
知らない事は自慢にもならないし 恥じなくても
知らないよりは 知っている方がイイに決まってます・・・
分からないなら・・・知らないなら・・・
それを素直に聞けばいいものを
突き放すような態度では 教える事もできません・・・
宮古島に限らず 日本中のＢＡＲのカウンターで
そのような飲み方をされたら他の人は驚くと思います
知らないから・・・で何でも通用するのなら
法律も警察もいりません・・・
ちなみに オフィシャル・マッカラン１８年でした・・・
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2007年04月14日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
私は野菜嫌いで
小学校の給食では
残されて泣きながら
食べさせられたものです
あぁ 思い出したくもない！
さて カクテルにも
野菜が使われる
場合があります・・・
キューリやセロリが一般的で
「ブラッディ・メリー」などの
マドラー代わりに
使われるのが多くあります
また 「モスコー・ミュール」にも
キューリが使われる場合もあるらしいのですが
私からしたら信じられません・・・
トマトなどを直接摩り下ろした
トマト・ジュースを使うカクテルなどは栄養価も高いそうだが
カクテルに栄養価を求められても・・・と思ってしまうのです
タマネギもピクルド・オニオンまたはパール・オニオンとして
酢漬けにされたものを使いますが
わざわざカクテルに使う気持ちが分かりません・・・
以前にゴーヤを使ったカクテルは出来ませんか？と
聞かれた事があるが 勿論造れない事はありませんが
そうまでしてゴーヤを使いたいとは思わないのでお断りしました
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2007年04月13日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「DRY（ドライ）」は
英語で辛いを意味する
言葉ですが
フランス語は
「SEC（セック）」
スペイン語は
「SECO（セコ）」
イタリア語では
「SECCO（セッコ）」になります・・・
イタリアのベルモットで
「Bianco（ビアンコ）」と呼ばれるのは
白を意味しますが 白でも辛口は
「SECCO（セッコ）」になります・・・
また「BITTER（ビター）」は
通常イギリスで飲むビールの種類を指しますが
「苦い」の意味にも使います・・・
「Amer（アメール）」はフランス語
「Amaro（アマーロ）」はイタリア語で苦いという意味ですが
甘苦いタイプのリキュールの方が多かったりします
このようにヨーロッパには
似たような言葉と意味がありますが
お酒の中身は違うものがあったりするのであります
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2007年04月12日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Ｇｉｎ Ｆｉｚｚ（ジンフィズ）」は
ドライ・ジン ４５ｍｌ
レモン ２０ｍｌ
砂糖 ２ｔｓｐ
ソーダ 適量
・・・が一般的なレシピです
しかし ２０００年の
カクテル・ブックには
実に３８種類のジン・フィズが
紹介されています・・・
私の修行時代はパウダー・シュガーが
あまり一般的ではなく ガム・シロップで造っていました
また シロップを使った場合はシェークしないレシピもあり
シェークしないとジンの味にインパクトがあり
ハードなカクテルに感じられました・・・
飾りにレモン・スライスやチェリーを付けて
喫茶店のレモン・スカッシュのような感覚で出していましたが
当店では外国のように何も飾りはありません・・・
このレシピにミルクを入れて造る処方が帝国ホテルであるが
こうなると「ジン・フィズ」というよりも
外人にとっては違う名前のカクテルになりそうであります
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2007年04月11日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
お客様から「泡盛のカクテルは
造るのが難しいですか？」と
よく聞かれる事があります
私は泡盛に限らず
どんなお酒でも
美味しいカクテルを造る
自信があります！
即興でよければ
それなりの？
１０ランクなら“７～８”くらいは
簡単に造る事ができます・・・
それはお酒の種類や味を沢山知っているからです
ＴＨＩＮＫに置いてある数以上の
お酒の味や 副材料を知っているからであります
しかし コンペティションや１０ランクの“９～１０”のお酒は
考えに考え込んで造らないと カクテルは生まれません
いったい何が違うのか？と言いますと
もう一味のコクや香り 何かもう一つインパクトがないと
「う～ん・・・」と唸るようなカクテルは出来上がらないのです
１ｔｓｐ（５ｍｌ）の微調整が
カクテルを引き立たせる要素があるのであります
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2007年04月10日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
経験は知恵を生む
どれだけ多くの経験をしても
そこから知恵が生まれなければ
その経験が人間を育てる事はない
たった一度の経験であっても
そこから生まれた知恵があれば
その経験は人間を育てる・・・
バーテンダーとして酒を知る事は
カクテルを知る事に通じる
また カクテル・コンペティションに出場する事で
技術的にも人間的にも成長する事ができます
本やパソコンから得たものは 知識にはなりますが
知る事と自分が実際体験した事では 内容の重みが違います
私は 常に何かを感じて 何かを考え
それを仕事に生かす事ができないか？
何か役に立つんじゃないか？と張り詰めた思いで過ごしてきました
何かをしないと 何も始まらないのであります・・・
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2007年04月09日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
瓶に詰められた泡盛がそのまま保存され
飲まれないでいたから
何年物さぁ～・・・と
沖縄の人はよく話します
しかし
ウイスキーやブランデーは
樽で熟成したものを
何年物と表現します
私は「瓶熟成」という表現と
「樽熟成」とは違うものだと考えています
ウイスキーやブランデーが２～３回蒸留するのに対して
泡盛の場合は 蒸留回数が１回で ６０度前後の新酒になります
蒸留回数が多ければ多いほど
よりクリヤーなアルコールが蒸留されますが
泡盛は一回なのでその中には
まだアルコール以外の物質が含まれます
それが年数が経つにつれて変化した物が
「瓶熟成」と言われているのではないか？と考えています
これは私が勝手に思っていることなので
科学的な根拠も何もありません・・・
これが「熟成」という表現でいいのか？
泡盛に中に含まれる不純物が“変化”することがあっても
樽を透して影響を受けて
樽の成分が蒸留酒に与えるものとは違うものだと思うのであります
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2007年04月08日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
お客様の注文で
コチン！・・・と
気に障る時があります
お客様は悪気があって
言っているのでは無い事は
重々承知しているのですが
それは当たり前だろう・・・と
思ってしまう時があるのであります
それは
カクテルやモルト・ウイスキーをメインとしている
当店だから思う事なのですが・・・
例えば
「カシス・ソーダはできますか？」とか
「マッカランはありますか？」とか
それはまるで トンカツ屋に行って
「ロース・カツはできますか・」とか
焼肉屋に行って
「カルビはありますか・」と聞いているのと同じくらいである！
「ノン・アルコールはできますか？」とか
「ウーロン茶はありますか？」とはニュアンスが違うんだが
しかし ワシの言っている事が理解できないようだと
これまた困ってしまうのであるが
簡単に言うと
ＢＡＲは「酒の専門店」であり「喫茶店」ではない・・・と言うことである
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2007年04月07日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Ｇｉｍｌｅｔ（ギムレット）」は
ジン 3/4
ライムジュース 1/4
ライムは「コーディアルライム」を
使うのがスタンダードだが
フレッシュライムの果汁を使った方が
味・香りが良いという判断から
現在では
こちらが採用される場合も多い
しかし
それだけではまったく甘味がないので
砂糖かガムシロップ あるいはコーディアルにより
適度の甘味を付けるのが一般的です
私も長い間 フレッシュ・ライムの場合は
パウダー・シュガーを入れて甘みを付けていましたが
甘みが付く事で カクテルの味が苦くなってしまい
最近は これでいいのだろうか？・・・と考えています
ライム果汁の品質が良くてジューシーな時と
酸味が多く感じられる時では ギムレットの出来上がりが違ってきます
使用するライムは なるべくジューシーなのを選びますが
その場合は甘みを加えません・・・
そして その時のギムレットは苦いが少ないのであります
これを 本来のギムレットの味とは違う！と考えるか？
苦味が少ないスッキリとしたギムレットと思うか？
お客様はどちらを求めるのでしょうか・・・
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2007年04月06日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
ウイスキーの語源は
ゲール語の
Uisge-beatha
（ウシュクベーハー）で
「命の水」の意をもっています
そして
「ウシュクベーハー」が
Usquebaugh（ウスケボー）となり
Usqua Usky（ウイスキー）に転化し
Whisky,Whiskeyになったといわれています
また
ヨーロッパにおいては
蒸留酒を「命の水」と呼び慣わし
「Ａｑｕａ-Ｖｉｔａｅ（アクアヴィテ）」や
「Ｓｐｒｉｔｓ（スピリッツ）」 も同じような意味があり
「Ｂｌａｎｄｙ（ブランデー）」の語源も
オー・ド・ヴィー (Eau de vie )で「生命の水」の事です
さて ウイスキーの中でも
「スコッチ」や「アイリッシュ」などという呼び名は国名で
「バーボン」は地方名になります・・・
本来は「アメリカンウイスキーの中のバーボン」です
バーボンの綴りは「Bourbon」で フランス語読みでは“ブルボン”
つまり フランスのブルボン王朝に由来しています
アメリカ独立戦争時 フランス国王ルイ16世がアメリカ独立派を支援し
イギリスとの戦いに加わったため 独立後
アメリカ合衆国はフランスの支援に感謝の意を込めて
ルイ王朝のブルボン家の名前をケンタッキーの地名に残すことにし
“バーボン郡”と名づけました
洋画でもバーボンを注文する時には
「バーボン」とは言わず 「ブルボン」と言ってます
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2007年04月05日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
カクテルの基本は酒+果実+リキュールで
この組み合わせが
バランスが良い
カクテルを造ります
リキュールの中でも
果実系のリキュールは
一番種類が多いのですが
フレッシュな果実と
リキュールの果実が
美味しいのであれば
フレッシュな果実とフレッシュな果実の
フレッシュな果実同士の組み合わせも当然美味しいはずです
（・・・と 柑橘系以外の果物が食べられない私は考えたのですが）
カクテルにはフレッシュな果実を２つ以上使ったカクテルは
少ないと思ったのであります
そこで 「バナナ+ストロベリー」とか「メロン+カシス」とか
「ブルーベリー+グレープフルーツ」とか
「ピーチ+パイナップル」とか
季節に合ったものがあれば調度イイがそうはいかないので
どうしても片方はいつも手に入る果物になってしまいますが
しかし ２種類のフレッシュなフルーツ同士のカクテルは
贅沢で想像もつかない味が出せたら素晴らしいと思うのです
今年は新たな挑戦が始まりますかな・・・？
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2007年04月04日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「常連」とは
特定の店や場所によく行き
その場の空気に慣れている
人を指します・・・
しかし
私がお客様の事を
「常連さん」と言う場合
毎週とか毎月などの回数じゃなく
たとえ年に一回でも
宮古島に来た時には必ず寄って下さる方も
常連さんです・・・
しかし それは私やお店の事を理解して下さる人で
お酒を味わい 雰囲気を楽しんでくださる人に限ります
たとえ良くご来店して お金を沢山使ってくれても
私は自分勝手な行為で人に迷惑を掛けるような人は
常連さんとは思いません・・・
お客様が良く行く店だから
自分では常連のつもりになっているかもしれませんが
お店がその人を常連さんと認めなければ
フリーのお客様と同じような扱いになります・・・
もしも 「常連さん」と認めてもらいたいのなら
お店に対して自分はこんな気持ちで来ているんだという事を
店主に分かってもらえるように
お互いの気持ちが合ってこそ
「客」と「店主」に成りうるのであります・・・
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2007年04月03日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
「Nikolaschka（ニコラシカ）」のＮＢＡのレシピは
ブランデー 適量
砂糖 １ｔｓｐ
レモンスライス １枚
その他のカクテルブックでは
砂糖も適量だったりして
レモン・スライス１枚以外は
確かなレシピはありません
それもそのはずで このカクテルの飲み方は
砂糖を乗せたレモン・スライスで 砂糖を挟むようにして口に含み
ブランデーを一気に飲み込み
口の中でカクテルにするという飲みものです
外国ではグラスがシェリー・グラスやカクテル・グラスだったりするので
日本の２倍くらいのブランデーを一気飲みするのであります
我々のレシピでは通常リキュール・グラスを使い
３０ｍｌ程度のブランデーを入れます
さて もう一つの“適量”である砂糖は 種類も明記されていませんが
通常はパウダー・シュガーを使います・・・
お店によっては上白糖やグラニュー糖を使うところもあるようですが
カクテルの味を考えると
上質で溶けやすいパウダー・シュガーに軍配があがります
しかし この砂糖の量も
レモン・スライスの厚さによって量が違いますから
ブランデーとの相性を考えて揃える必要があります
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2007年04月02日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
当店のカクテルはフレッシュ・ジュースを
使用しているので
レモン・ライム
オレンジ・パイン
グレープルルーツなどは
切らすわけにはいきません
そこで
毎回仕入れをしていて
どのフルーツを一番使うか考えてみました・・・
カクテルで一番多く使用するのは
レモンやライムになりますが
一つのカクテルに対して使用する量が少ないのであります
意外と多いのがグレープ・フルーツで
人気のカクテルは
「スプモーニ」「ソルティ・ドック」「チャイナ・ブルー」「シーブリーズ」など
女性が選ぶカクテルラン・キング ベスト１０には
実に４種類も入っているのであります・・・
他にも「カシス＆グレープフルーツ」や「サンシャイン・クルージング」
私のオリジナルには
「スコール」「ニルヴァーナ」「スカイ・イン・ザ・シー」など
何かとグレープフ・ルーツを使うカクテルが多いのでありました
勿論 お店の売り込み方でカクテルは変わってきますが
新しく生まれたリキュールをグレープ・フルーツで割ると
美味しいカクテルが出来上がるものが多く
メーカー側もリキュールを売り込む場合
グレープ・フルーツを副材料に考えて造られているようです
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2007年04月01日
Ｉ ｔｈｉｎｋ ・・・
私達は生きている事で
「生きている役目」というものを
持っているのであります
例えば
「男として・・・」
「人間として・・・」
と考えると分かりやすいと
思いますが
生きている事は 自分以外の他の人に
何かしら影響を与えているのであります
そして その答えを伝えたり・教えたりして
子孫や友達 部下や知らない人にまで
何かをしないといけない場合があるのです
さて 我々は「バーテンダーとして・・・」何ができるか？
店を経営して仕事をする事は 生活する為などの手段で
バーテンダーとしての役目ではありません・・・
だから ただ商売として店を経営するだけの考え方と
バーテンダーとしての使命感を持った人は違うと思います
注文された物を売るだけなら機械でもできます・・・
人が接する事によって 物ではない 何かを伝え
お客様に物以外の感動を与える事が大事なのであります
お酒の宣教師？カクテルの芸術？生きる事の哲学者？
果たしてバーテンダーとして何をしているでしょうか？
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